第409章 乾貨發制工藝

    普通的粵菜小炒，楊振興最近已經學習了不少。

    比如炒牛河、咕嚕肉、小炒肉、瀨尿蝦等等。

    爆和炒是楊振興最拿手的烹飪技法之一，所以學習這些菜式十分輕鬆，對火候的掌握也讓康師傅讚歎不已。

    覺得時候差不多了，康師傅打算教楊振興一些功夫菜。

    這裡說的功夫，指的是下力氣、費時間的一些菜。

    快到十二月底的時候，一天康師傅早上意外的沒有立刻吩咐楊振興做事。

    而是把他喊道身邊，考校之前教導過的一些知識。

    “近來你學習速度很快，為了防止你把之前學過的東西忘掉，所以我今天考考你。”

    師父考徒弟，是天經地義的事情，楊振興點點頭，筆直的站著，沒有說話，等待師父發問。

    康師傅對楊振興這種遵守紀律的習慣早已經熟悉。

    心中滿意的同時，嘴上問道:“幹鮑魚要如何挑選、泡發和處理？”

    楊振興腦子裡立馬翻出了答案，回答道:“首選淡幹鮑，次選鹹幹鮑，淡幹鮑可以更好的吸收烹製過程中的高湯。

    拿過幹鮑首先要聞，遠遠的能聞到鮑魚香氣的為上品，帶腥味兒異味兒的是次品。

    然後看鮑魚裙邊是否均勻完整、肥厚，鮑魚是否有黑點兒。

    好的鮑魚摸起來如玉一般潤滑，表面乾爽不粘手，放在手裡有沉甸甸的感覺。

    而且放在燈下面，剔透半透明、呈黃色的為佳，鮑心部分褐色為佳，如果是吉品鮑，顏色偏紅為佳，出現黃色反倒是次品。”

    楊振興說的很詳細，康師傅滿意的點了點頭。

    看到師父對自己的答案很滿意，楊振興繼續說下去:“泡發鮑魚時，先把鮑魚放在乾淨的水裡，密封好放入冰箱冷藏，泡發一晚。

    第二天的鮑魚個頭會比第一天大上一圈，這時候可以進行清洗工作。

    先把頭部的食道摘掉，周圍的裙邊觸鬚用牙刷將黑色髒汙刷乾淨。

    清洗乾淨之後，把鮑魚放在八九十度的溫水裡，用小火煲一個小時，把鮑魚煲軟、煲透。