第139章 評審

    油爆雙脆這道菜跟湯爆雙脆一起，被稱為濟府‘歷下雙脆’，是魯菜傳統名菜。

    這道菜以刀工精細、火候要求極其嚴格而著稱，是油爆菜裡的佼佼者。

    清代著名美食家袁枚的《隨園食單》裡，就對這道菜的製作方法有所描述，並且高度稱讚。

    書中原話是這樣記載的:“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”

    一句話，從選料，如何改刀加工到製作、食用口感全部總結進去。

    之所以油爆雙脆如此受到大家的稱讚，主要是要將改刀成薄薄的豬肚和雞胗入味兒是件不容易的事情。

    而且下鍋後必須是火力旺、速度快，不能有一絲一毫的停頓。

    必須一氣呵成，一鼓作氣瞬間完成。

    楊振興將豬肚和雞胗分別放在加了鹽的澱粉裡上幹漿。

    鍋內倒入寬油（也就是很多油），燒至四五成熱，將材料下鍋，並迅速撥散，撈出控油。

    再從鍋裡留下少許油，下蔥薑蒜末熗鍋爆香，然後倒入控好油的豬肚雞胗和用南酒、鹽、澱粉和高湯兌的芡汁，迅速顛翻均勻，裝盤即成。

    算下來，楊振興製作這道菜消耗的時間，甚至還沒有他切配材料花的時間多。

    在看到楊振興準備製作熱菜的時候，之前那位微微有些齙牙的評委就來到了旁邊觀看打分。

    等看完楊振興行雲流水的操作後，這位評委從頭到尾一直在點頭。

    尤其是成菜一紅一白，色澤鮮豔、芡汁薄亮，更是忍不住想要立刻品嚐一口。

    這年頭能做好油爆雙脆的廚師可以說十分少了。

    嚴格來說都要掐著秒錶做這道菜，因為每道程序多長時間都有講頭，端上桌子那一刻菜才全熟才是成功。

    一般人大多烹製出的這道菜基本上沒幾個能把控好火候。

    別說火候了，很多時候都會放芡汁過多，出現沒有完全收好汁的情況。

    你想想，本來應該吃起來是脆爽的，是鮮嫩的。

    結果因為芡汁多的關係，少了幾分脆嫩，多了幾分溼潤，讓人都搞不明白油爆雙脆到底吃的是什麼了。