第113章 火候練習

    歡樂的時光總是過的很快，還沒覺得幹了嘛事兒，一天就已經過去了。

    另外三人明天可以繼續享受他們的暑假假期，但是楊振興不得不再次穿上衣服，去店裡繼續上班。

    雖然有些不捨，還想跟朋友們再多玩兒兩天，不過他心裡還是有數的。

    現在正是他學習掌握火候的關鍵時期，還遠不是可以鬆懈的時候。

    再說他現在一週有一天歇班，另外幾個人也在放假期間，隨時都能在玩兒。

    ……

    “掌握火候是分辨一個廚師手藝程度的標杆之一，如果掌握不好火候，那麼這個廚師就是學藝不到家，水平不行，正所謂‘三分手藝，七分火候’。”

    楊興盛在結束早上店裡的培訓後，和平時一樣，在一邊給自己孫子開小灶。

    “之前一些對於火候的基本內容我已經教給你了，今兒我要教你再進一步的內容。”

    楊振興聞言，立刻站好，然後掏出本子和筆準備記錄。

    “考驗火候的烹飪技法有很多，我個人認為最能體現這一方面的就是在爆和炒兩方面，你知道為什麼嗎？”

    “因為爆炒需要在短時間內讓食材成熟，然後出鍋。”

    楊興盛搖了搖頭，揹著手說道:“爆炒是籠統的稱呼，爆是爆，炒是炒，這是兩種技法，不能混為一談。”

    “那爺爺，平時經常說爆炒爆炒的，為什麼這麼說呢？”

    “那是因為爆炒的菜是將兩種技法合在一起，為了方便起菜名，才這麼說的。”

    斷了斷，他接著說道:“給你舉個例子，就拿掐菜（去頭尾的豆芽）炒肉來說吧，就分別用到了爆和炒兩種技法。

    肉類質地和掐菜不同，熟透需要的時間更長，而掐菜下鍋後熟的十分快。如果兩種材料同時下鍋，那麼掐菜熟了，肉還沒熟，等肉熟了掐菜早就焉幽了。

    所以為了成菜，首先將肉類通過爆的技法做熟，緊接著下掐菜，再用炒的技法將菜炒熟，最後兩種食材同時做熟出鍋，不會出現剛才說的那種問題。”

    楊振興手上的筆刷刷幾個不停，一邊聽記一邊不住的點頭。