第一千八百三十七章 不‘不起眼’的‘雲腿’

    如果說粵菜魚生，被很多廚師所熟知。

    可提到宣威火腿，大多數人僅僅只是聽說過而已，實際上自己並沒有接觸過。

    導致這個情況的原因有很多種。

    最關鍵的一點是，平時廚師們經常能接觸到金華火腿，而且金華火腿的名聲，也要比宣威火腿大得多。

    尤其是在熬製高湯等基礎調料時，用的也都是金華火腿。

    實際上，宣威火腿在品質方面，反而要比更出名的金華火腿更好。

    因為製作工序的不同，宣威火腿，也就是‘雲腿’，完全可以生吃。

    但金華火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起來也會非常鹹，味道比‘雲腿’重得多。

    最明顯的差距，是金華火腿一直以來都冠以‘貢品’的頭銜。

    在使用方式上，也把一整條火腿拋分成不同部位，可以說被研究了一個遍。

    最頂部，也就是大腿根的位置，稱之為滴油，由於瘦肉偏少，加之製作時倒掛，鹽含量最高，油脂豐富,  最適合拿來做湯。

    頂部以下，中間部位以上,  被稱為中方,  是大腿的髂骨節,  瘦肉比例比滴油稍多，因為骨頭佔比大,  重量佔到一整條火腿三分之一左右。

    一般都會切片或是切丁，用於製作餡料，或是炒制火腿菜。

    至於最中間的黃金部位,  名為上方。

    肉比有5成左右，是整條火腿最精華的部位。

    宮廷名菜蜜汁火方等火腿大菜，製作時選用的就是這一個部位。

    小腿骨以上，上方以下這一塊，叫做火踵,  俗稱蹄髈。

    這一塊地方是肉質最好、鹽分最輕的,  煲老鴨湯等湯煲名菜時,  用的就是這個部位。

    剩下蹄子的部位是火爪,  基本都是骨頭，剩下的則是筋和皮，也被經常拿來熬湯。

    宣威火腿不像金華火腿那樣，每個部分都被研究得十分透徹，烹調花樣上不如對方那麼多。

    但是他們在選材上更為注重。

    除了肉肥油多、肌肉緊實的雲省‘烏金豬’，絕對不選擇其他品種的豬腿。

    製作時，只有在農曆霜降後,  到立春之前這段時間,  其他時間不會製作。