第一千四百二十六章 落沒的因素

    談完吃辣的問題，繆師傅繼續展開話題，引申出接下來的內容。

    “辣椒傳入我國，豐富了大家在辣味調料上的選擇。

    加上人口的暴漲，山林土地大規模開墾，畜牧業比重下降，同時土豆、玉米等舶來品大規模種植。

    間接導致了國人在飲食上的變化，肉食減少，增加了大量的蔬菜。

    川菜也因為辣椒的引入，逐漸形成了現在‘一菜一味，百菜百格’的特點，誕生出了現在我們所知道的許多辣味味型。

    實際上剛才白師傅展示的味型搭配，大多是近代川菜新出現的味型，傳統川菜一開始並沒有這麼多味道。

    這一點正是辣椒帶來的發展和變化，也奠定了辣椒在川菜中的地位。”

    蔣師傅有些不同意繆師傅的說法。

    他帶著一絲反駁的語氣，說道:“使用辣椒實際上還要細分。

    川菜大致分成三個組成部分，分別是上河幫、下河幫和小河幫。

    上河幫以蓉城為中心，由官府菜和樂山菜組成，選料豐富、口味清淡，擅長用豆瓣和糖，追求味道溫和、綿香悠長。

    小吃也是如此，除了一小部分辣味等其他味型的小吃，更多的都是以溫和為主。

    下河幫以川東和山城為主，主打的是江湖菜，用料大膽，口味偏重，可以說是無辣不歡。

    小河幫也就是鹽幫菜，風格介於上河幫與下河幫之間，怪異重辣的同時，也講究高端大氣，多少受到貴菜的影響。

    麻辣、辛辣、酸甜，是鹽幫菜的三大味型類別。

    清末鹽商李瓊圃編纂的《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜，包括鹽商、鹽工菜的烹飪要訣，但可惜現在已經失傳了。

    最具代表的還要說水煮和冷吃兩大系列，這都是鹽幫菜發明的吃法。”

    繆師傅對蔣師傅說的話沒有反駁，畢竟他是從廣義上來講，對方是更細緻的解釋，根本沒有爭論的必要。

    而且對於川菜的分派，一直以來在這上面也有不小爭議。

    今天過來是要講傳統川菜現在遇到的困境，而不是討論學術理論上的東西。