第一千四百二十一章 川菜裡的糖醋

    《特級廚師》來源:

    沒想到這軟炸扳指裡面居然還有這樣的背景故事，大家都聽得津津有味。

    “嚴格說起來，這道菜並不是傳統川菜。”

    白師傅也不往自己祖師爺臉上貼金，完全照實介紹。

    “在研創這道菜的時候，當時來講，是融合了魯菜軟炸技法，與川菜糖醋味型的創新菜。

    現在這道菜偶爾還能在不少飯店菜單上見到，但製作方法已經完全改變。

    現在的廚師在製作時，已經不再使用軟炸技法，直接裹澱粉炸制。

    吃起來口感更酥脆，可是配上糖醋汁的話，就會顯得過於油膩，並不適口，完全沒沒有傳統的樣子。”

    白師傅介紹到這裡，下面的史振乾算是最有體驗的。

    在老師傅們宴請他的宴席上，當時就上了一道軟炸扳指，而做法也跟白師傅講的一模一樣，就是直接裹面炸的，也沒有糖醋汁。

    只是配上了椒鹽，供客人佐食。

    他現在聽完白師傅說的正宗做法後，腦子裡沒有想到別的，首先想起的，是魯菜裡的兩吃裡脊。

    兩吃裡脊就是炸過的裡脊，配上花椒麵和糖醋汁，兩種口味，所以叫兩吃裡脊。

    但其實史振乾想的兩吃裡脊完全不是真正的兩吃裡脊。

    他吃過的這道菜，不過是北方廚師把幹炸裡脊和糖醋里脊合二為一，演變出來的。

    加上又有些人聽說過兩吃裡脊，就錯誤的把這個名字冠到這道菜身上，久而久之，大家都這麼叫，就成了兩吃裡脊。

    真正的兩吃裡脊，是軟炒裡脊加在榨脆的豆腐皮上面。

    按照老菜譜的解釋，鋪在下面的豆腐皮算是一吃，上面的裡脊算是第二吃，所以才這麼稱呼這道菜。

    回到白師傅這裡，他已經開始製作起來。

    “這道菜主料是大腸，洗乾淨後，用料酒和蔥姜花椒水去腥碼味，碼了料，再下冷水鍋煮去浮油。

    然後放在蒸碗裡，加料酒、蔥姜、花椒、鹽和胡椒麵，上鍋蒸至軟熟，徹底去掉腥味。”