第一千四百一十八章 失傳的傳統川菜秘方雞冠油

    這是豬身上肝臟附近的一塊油，因為形似雞冠，所以被稱為雞冠油。”

    哪曾想蔣師傅搖了搖頭，說道:“不只是肝附近，淋巴和豬小腸附近也有雞冠油，其中以豬小腸那塊雞冠油質量最好。

    但是我今天拿來的雞冠油，是真正川菜的雞冠油，而不是東北說的雞冠油。”

    他的話把周洋直接給繞暈了，不都是雞冠油嗎，怎麼還不一樣呢？

    這時候，指揮徒弟製作烤豬方的王師傅說話了。

    “這還要說到我們藍派川菜的祖師爺藍光鑑大師，現在的肝油海參就是我祖師爺改良後的，用的也是豬身上的雞冠油。

    為什麼改良，那是因為傳統的雞冠油製作工藝，在他那會就已經失傳了！”

    在場不少年輕人，包括楊振興都感到非常意外。

    即使是楊振興，他一直以來以為的雞冠油，就是豬身上的豬油，結果沒想到這裡面還有不為人知的故事。

    繆師傅接下來的話，證實了這一點。

    “傳統雞冠油，是真的用雞身上的油煉出來的，除了雞冠，還要用到脖子上的厚油，和雞素子（雞胗）上的油。

    這是一種傳統川菜中的配料方法，可以早就已經失傳，即使是我，也只知道一個大概的製作方法，具體用了哪些調料，到底幾個步驟，就無從考究了。”

    原來川菜的雞冠油還真是雞冠和雞身上油脂提煉出來的。

    而不是現在大家認為的豬身上某一塊油脂的名字。

    在東北，豬身上的油脂叫雞冠油，其實在川府這邊，這塊油都叫做‘腳油’。

    意思是沒有人吃的、下腳料裡的油。

    按照繆師傅的說法，雞冠油需要用兩年以上的老母雞，因為這個年齡的老母雞，脖子下面的油脂層很厚。

    再加上雞胗表面本來就有很厚的油脂，雞冠裡的膠質蛋白度也很高。

    三種原料放在一起，才能湊出數量來熬油。

    而且一隻雞還不夠，至少要用到三隻雞以上的原料，才能將將熬出來一小碗。

    大概就是先拿一塊豬大頭，用稻草燒烤煙燻，然後把表面一層焦黃的骨粉刮下來。