第一千四百一十二章 雞淖脊髓

    收起心思，繆師傅把注意力集中在眼前的製作上。

    身為川菜大師、全國烹飪大師，以前他也沒少在各部門食堂和培訓中心指導工作。

    所以面對鏡頭一點也不緊張，自然而然的回到了當初給後輩廚師們指導的狀態。

    “‘吃雞不見雞’，一直以來都是川菜引以為傲的特點之一，最有代表性的川菜就是雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片。

    淖這個字發音有三種，其中nao這個讀音，有爛泥、泥沼的意思，雞淖解釋過來自然就是雞肉泥。

    而我今天製作的雞淖脊髓，現在已經沒有飯店在做了，這是一道基本要失傳的傳統名菜。”

    簡單解釋完這道菜的由來等基本信息，繆師傅洗好手，在砧板上放了一塊雞胸肉。

    “製作這道菜，我選擇的是雞胸肉，錘成泥的同時，把裡面的筋膜剔出來。

    至於脊髓，用的是豬的大骨骨髓，和雞肉泥混合在一塊兒。”

    一邊說著，繆師傅用刀背把雞肉泥做好，並把提前煮過的豬脊骨裡的骨髓用筷子扣出來。

    “接下來製作雞淖的時候，有兩種做法，一個是摻雞蛋清，一個是不摻。

    摻了雞蛋清呢，做出來是雲朵狀，不摻最後出來的是魚籽蛋。

    這裡我們摻一哈子雞蛋清，為的是出菜效果更漂亮，不過不要摻太多，不用像做蛋糕那樣子摻多跑泡。

    小王，你過來把雞蛋清摻一哈子。”

    繆師傅把打雞蛋清的工作交給帶來的徒弟，他自己則開始醃製雞肉泥。

    “下面我先把這個漿調一哈子，打點兒用高湯來改，把雞肉泥改散，跟和麵一樣，慢慢加，慢慢攪散，慢慢加，分次加。”

    調好了雞料子，繆師傅又分別加入了一點鹽、胡椒粉和水豆粉調味。

    最後一邊用手攪拌，一邊把快打成固體的雞蛋清分次加進去，打成雞漿。

    “現在科技發展，社會進步，後廚有了許多工具，用攪拌器來做，很快就能攪好，我們現在這個就是傳統的手工。

    包括雞肉，都可以用攪拌器攪拌，但今天我們呈現的是一些老傳統做法，而且筋膜剔的也要比機器更乾淨。”