甜沫但不甜 作品
第一千四百零九章 川菜宴席
不光出場陣容下了真功夫,今天晚上的宴席,幾位老師傅同樣費了心思。
如果說九大碗是川府民間宴席,那今天晚上,楊振興和史振乾體驗了一把真正的傳統高檔川菜宴席。
別看楊振興平時能得了不得,又有一位川菜泰斗的師父。
其實這樣的宴席,他也是頭一次見。
傳統冷盤一般上四道,這裡直接上了九道,按照季節、味型、烹製、刀法搭配而成。
九道冷盤分別是東坡牛肉、胡辣黃瓜、天府皮蛋、魚香青豆、萵筍蝦簪、滷雞絲、薑汁菠菜、紅油兔丁和炸班指。
前面幾道菜,看名字就知道是什麼。
最後一道炸班指,則是楊振興祖師爺黃敬臨始創的名菜。
這道菜是把豬大腸洗乾淨後,改刀切成扳指大小的段,下油鍋炸酥,形如扳指、故而得名,吃起來似鹹似甜,香味十足。
魚香青豆就更厲害了。
直接把洗乾淨焯水斷生的青豆,按照合口對半切開,在上面淋上魚香汁,當然也可以選擇其他香料或者滷汁替換。
這還只是冷盤。
冷盤過後,上的是川菜傳統名菜竹蓀肝膏湯。
以前曾經介紹過,這可是川菜四大清湯之一,是國宴菜,也是‘定桌子’的湯,是黃派代表菜之一。
都說‘馬連良的腔,魯菜館的湯’,說起高湯,魯菜自然首屈一指。
但隨著秘密公開,其他菜系也學到這一手後,就變成了‘唱戲的腔,廚師的湯’。
在川府,也有‘川劇的腔,川菜的湯’這麼一種說法。
檢驗一家川菜館子行不行,就要看他四大清湯做的好不好,這是一個重要標尺。
只要這家清湯腰方、竹蓀肝膏湯、雞蒙葵菜和開水白菜做的都不錯,才算是合格的川菜館子。
四大清湯裡,現在讓大家驚為天人、備受推崇的開水白菜,居然只有忝陪末座的資格。
不得不說傳統川菜的的確確落寞了。
原來小孩子都知道的事情,現在一些上年紀的都早就不知道了,實屬悲哀!
喝過湯以後,肚子墊了底,接下來上的是四道酒菜,也就是佐酒的菜。
如果說九大碗是川府民間宴席,那今天晚上,楊振興和史振乾體驗了一把真正的傳統高檔川菜宴席。
別看楊振興平時能得了不得,又有一位川菜泰斗的師父。
其實這樣的宴席,他也是頭一次見。
傳統冷盤一般上四道,這裡直接上了九道,按照季節、味型、烹製、刀法搭配而成。
九道冷盤分別是東坡牛肉、胡辣黃瓜、天府皮蛋、魚香青豆、萵筍蝦簪、滷雞絲、薑汁菠菜、紅油兔丁和炸班指。
前面幾道菜,看名字就知道是什麼。
最後一道炸班指,則是楊振興祖師爺黃敬臨始創的名菜。
這道菜是把豬大腸洗乾淨後,改刀切成扳指大小的段,下油鍋炸酥,形如扳指、故而得名,吃起來似鹹似甜,香味十足。
魚香青豆就更厲害了。
直接把洗乾淨焯水斷生的青豆,按照合口對半切開,在上面淋上魚香汁,當然也可以選擇其他香料或者滷汁替換。
這還只是冷盤。
冷盤過後,上的是川菜傳統名菜竹蓀肝膏湯。
以前曾經介紹過,這可是川菜四大清湯之一,是國宴菜,也是‘定桌子’的湯,是黃派代表菜之一。
都說‘馬連良的腔,魯菜館的湯’,說起高湯,魯菜自然首屈一指。
但隨著秘密公開,其他菜系也學到這一手後,就變成了‘唱戲的腔,廚師的湯’。
在川府,也有‘川劇的腔,川菜的湯’這麼一種說法。
檢驗一家川菜館子行不行,就要看他四大清湯做的好不好,這是一個重要標尺。
只要這家清湯腰方、竹蓀肝膏湯、雞蒙葵菜和開水白菜做的都不錯,才算是合格的川菜館子。
四大清湯裡,現在讓大家驚為天人、備受推崇的開水白菜,居然只有忝陪末座的資格。
不得不說傳統川菜的的確確落寞了。
原來小孩子都知道的事情,現在一些上年紀的都早就不知道了,實屬悲哀!
喝過湯以後,肚子墊了底,接下來上的是四道酒菜,也就是佐酒的菜。