第1326章 黃埔千層蛋（二）

    灶頭一直保持大火，在滑油的時候，讓炒鍋也持續加熱。

    大概滑了五六圈，黃師傅倒出鍋裡大約一半左右的油，只留下一小半，火也從大火轉成中火。

    此時的油溫，根據楊振興肉眼觀察，大概在四五成熱左右，約為一百八十度。

    畢竟剛才滑油的時候依然在大火加熱，而且炒鍋也是熱的，油溫自然不會低。

    不管是炒雞蛋還是煎雞蛋，許多人都做不好，下鍋的時候不是容易炒變黃，就是容易粘鍋，無法翻面。

    有的人以為是鍋裡的油太少了，可倒多了油，結果還是一樣。

    其實製作雞蛋的時候，有兩個地方需要注意，大概總結成四個字就是熱鍋溫油。

    首先鍋一定要熱，只有足夠熱的鍋，才能更好的‘吃進油’。

    道理很簡單，就像剛買回來的鐵鍋開鍋一樣，為什麼一定要燒到通紅再倒油？

    目的就是為了讓鐵鍋的分子結構變大，出現縫隙，這樣油才能進到鍋裡面，讓鐵鍋有了‘油性’，把分子之間的縫隙填補起來。

    這樣才能在炒菜的時候，不沾油、不沾水、不粘鍋。

    油溫選擇適中的溫度，也是經過廚師們的實驗得出的結果。

    因為用滾油炒蛋的話，油一滾，蛋液倒進去絕對立馬廢掉，簡單講就是沒發吃。

    如果油溫低了，也不行，炒出來的雞蛋水淋淋，而且鬆鬆散散的，根本不成形狀。

    就在這時候，黃師傅利索的把碗裡的蛋液倒入鍋裡，馬上提起鍋開始轉鍋，和剛才滑油時的動作無一二般，讓未凝固的蛋液一直流到鍋底。

    未凝固的蛋液，一接觸鍋底，便立即蓬起來，用眼直接能看到凝固的一層層蛋皮。

    緊接著，黃師傅拿起鍋鏟，用鍋鏟背面，將蛋皮按照一個方向，不停的推到一邊。

    蛋皮裡沒有凝固的蛋液，隨著操作繼續流到鍋底，然後變成蛋皮。

    每流下來一次蛋液，黃師傅就轉一下，整個過程中，炒鍋一直都用手提著，根本沒有放下來過。

    一直到蛋液流不動了，他才停止動作，馬上關火撒鹽，直接出鍋裝盤。