第1318章 粵菜拉油技法

    炒，是烹調中廣泛使用和變化較多的一種技法。

    在粵菜裡，炒分為拉（泡）油炒法、軟炒法、熟炒法、生炒法等幾個類型。

    其中拉油炒法是粵菜烹調中常用的技法，在擁有豐富內涵的粵菜小炒技法中，具有很高的代表性。

    拉油炒法可以使烹調過程中的肉類原料，在短時間內瞬間加熱成熟。

    同時使得肉類原料具有爽、滑、嫩、脆的質感。

    而且也能讓蔬菜原料保持鮮脆的口感，味道更加入味。

    用拉油炒法制作出來的粵式小炒，菜有肉香、肉有菜味，顏色更加鮮豔清爽，入味更加充分。

    直接來講的話，拉油炒法就是製作過程中，分別把原料下入鍋裡過油，然後撈出後控油，以便成菜後不油膩、不洩油。

    每下一次原料，就要倒幹油刷乾淨鍋以後，再次倒油製作。

    這種方式是傳統粵菜烹調中的拉油技法。

    往仔細裡說，就是先起鍋燒熱，等炒鍋冒青煙後，倒入少許油，把青菜放進去，加鹽迅速煸炒至七八成熟。

    炒好後，倒入濾網裡濾乾淨油和水分。

    刷乾淨鍋以後，繼續燒熱，在此期間用小碗準備好碗芡，加清湯、生粉、麻油、胡椒粉、生抽老抽等調味料，攪拌均勻。

    鍋燒熱後，熱鍋涼油，等油溫到三四成熱以後，下入肉類，以及大塊的切件配菜，迅速拉油。

    斷生後隨即倒在濾網裡濾幹多餘油分，以便做到剛提到的成菜後，菜餚不油膩、不洩油。

    下一步把蔥、姜、蒜、洋蔥一類的香辛味料頭投入鍋裡，煸炒出香味。

    然後把濾幹油水的蔬菜下鍋快速翻鍋煸炒，再放入濾幹油的肉類原料，烹入米酒或者紹酒，進一步增香去腥。

    最後將準備好的碗芡倒入鍋內，翻炒均勻後，淋入少量包尾油，便可以出菜。

    不過現在在傳統拉油的基礎上，又出現了新派粵菜創新的拉油炒法。

    因為隨著改革開放，國家國門進一步打開，國人見識到了外面的花花世界，加上一些因素的影響，崇洋媚外風氣逐漸興起。