第1417章 川菜裡的糖醋

    演示過一遍操作後，白師傅跟前面幾位師傅一樣，從旁邊拿來一碗提前蒸好的大腸。

    “因為時間有限，所以我提前備了一份，大家可以看看現在大腸的狀態，蒸到這個程度就可以出鍋了。”

    “出鍋後，裹上水豆粉調的軟炸糊，也就是像這樣既有細線狀流水感，同樣十分粘稠的麵糊。

    大概是澱粉麵粉三比七，雞蛋跟粉一比一，少量多次加水攪拌。”

    “炸制的時候，首先油溫四成熱時先炸一遍，等表面微微變黃，大腸定型後撈出，再等油溫六成熱復炸一遍，金黃色撈出即可。

    炸的時候一定要注意火候，這時候不要開大火，要一直用中小火慢慢炸透。”

    到這一步，前面沒有什麼好學的內容，基本跟家裡逢年過節炸東西一樣。

    但接下來的步驟則是關鍵，操作不好整道菜都會被毀掉。

    “川菜裡味型非常多，可能這時候有人會問了，‘我怎麼不知道川菜還有糖醋汁呢？’

    其實川菜裡是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟魯菜等北方菜裡的一些菜式多有重合。

    再加上像軟炸扳指這樣已經沒多少人會製作傳統味道的菜消失。

    所以很多人在川府地區吃糖醋菜的時候，都以為是北方菜系的菜。”

    白師傅拿開碟碟碗碗的，特意清出來一塊地方，擺了幾個小碗開始展示。

    “川菜味型，像是大家都知道的魚香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，拋開豆瓣醬、花椒、辣椒，實際上底味都是糖醋口。”

    聽到他這麼說，現場節目組的人都感到十分意外，也不顧還在拍攝，發出了陣陣議論的聲音。

    白師傅早知道會是這個結果。

    他毫不在意，繼續講解道:“魚香味，糖醋比例是1.5比1.5，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣醬和0.5分量的花椒、1分量的蔥薑蒜泥，出來的就是魚香味。

    酸辣味糖醋比例0.6比0.9，再加上1分量的豆瓣醬，這是製作爆炒菜時的比例。燴菜則不加白糖，用少許胡椒粉代替，醋直接放大量。