第1414章 失傳的傳統川菜秘方雞冠油

    一聽到官府菜，又是一道工序複雜的國宴菜，周洋和莫愁再次來了精神。

    莫愁這會已經好多了，她帶著好奇，擔憂的問道:“蔣師傅，這道菜不會是辣的吧？”

    “哈哈哈哈！”

    蔣師傅被她這副模樣逗笑了，安撫道:“不用怕，這道菜不是辣菜，不會放辣椒，你可以放心大膽的吃！”

    擦了擦手，他開始講解起具體的製作過程。

    “首先我們拿來幾個水發海參，改刀成上厚下薄的斧楞片，然後下鍋焯水，焯好後用高湯煮至斷生，同時加入料酒、鹽和胡椒粉去腥提味。”

    蔣師傅年紀雖然跟其他老師傅相仿，但看得出來這位特一級廚師，退休後肯定在家裡經常做飯。

    他不管是手上的動作，還是使用的技法，都十分乾脆利落。

    不看臉的話，還以為是個三四十歲的廚師在操作呢！

    讓其他老師傅在旁邊紛紛稱讚蔣師傅還是跟年輕時一樣利索。

    海參斷生後，撈出來控幹水分，直接放在一塊紗布上，然後包起來，用繩子封住口，放在一邊備用。

    還沒等三位主持人詢問，就看到蔣師傅接著開始了下一個步驟。

    看得出來他年輕時肯定是一個乾脆的人，性子可能很急，做事風風火火的。

    當然也有可能是不習慣上電視，下意識的把自己平時做菜的樣子展現出來。

    “海參先放在一邊備用，接下來我們開始熬製肝油。”

    “使用的是事先已經用清水煮熟，並去掉筋膜的豬肝，可以隨意掰成大塊，也可以改刀宰成厚片或者粗條。

    咱們為了好看點，能和海參搭配，這裡宰成厚片，鍋裡炒糖色，然後加入高湯、蔥姜、料酒、鹽、老抽和胡椒粉。

    最關鍵的是這一碗雞冠油，倒進去燒開，打掉沫子，小火把豬肝燒到酥軟。”

    看著蔣師傅端起來的一小碗雞冠油，周洋頓時來了精神。

    他連忙舉起手顯擺道:“雞冠油我知道，我去東北那嘎的時候，吃過當的有名的三炸，雞冠油就是其中之一。