第1402章 白師傅的想法

    川菜九大碗，楊振興非常瞭解，他跟自己師父當初也學習過。

    作為川府地區傳統特色菜餚之一，跟北方八大碗有異曲同工之處，在當地也被稱為壩壩宴。

    其特色注重的是蒸，九道菜皆為蒸菜，名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。

    這九道菜分別是軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉和甜（鹹）燒白。

    就拿白師傅剛說的夾沙肉，現在在川府，你問廚師或者一些老饕，他們都知道這道菜。

    但是要問他們現在還能在哪裡吃到，或者傳統做法如何製作，他們就不知道了。

    因為這道菜製作工序十分複雜。

    即使在一些鄉鎮宴席上還能吃到，大多也是用改良簡化過的步驟製作的。

    這道菜看上去，就是在糯米飯上蓋一層五花肉，將豆沙夾在肉裡面，故城夾沙肉。

    現在一些鄉鎮裡專門製作宴席菜的師傅們，為了省事，也因為許多人不想吃膩口，糯米都是直接用水泡軟以後上鍋蒸。

    傳統做法裡，糯米要用豬油先炒一遍，而且蒸飯時還要加入白糖，白糖同樣要用豬油先炒過。

    蒸出來的糯米飯香醇的讓人停不下筷子。

    至於五花肉，只選擇豬的第十二至石榴根肋骨之間的五花。

    五花肉也被稱為三線肉，肥肉和瘦肉相隔，形成三道很明顯的紋路線。

    而豬身上這個部分的五花肉，是比例最好，也是五花肉品質最高的部分。

    去毛洗淨後，要先在水裡煮到七成熟，瀝乾水分後，在皮上開刀，下油鍋炸制，把肉裡的肥油逼出來。

    期間還要分別根據火候和油炸次數，分別塗抹上蜂蜜、老抽等調料，最後夾入豆沙，再上蒸鍋蒸。

    製作出來，糯米飯白裡透紅，五花肉鮮香甜糯、肥而不膩，是許多川府人的最愛。

    現在很多廚師為了省事，打著傳統做法太過油膩，現代人追求健康的理由，省略了其中許多步驟。

    殊不知按照傳統做法做出來的才一點也不油膩。