第1377章 遊刃有餘（上）

    紅燒牛肉除了蔥姜和幾種大料，也不需要別的配菜。

    蠔油牛肉只需要青紅柿子椒切片，生拌牛肉需要胡蘿蔔絲和水蘿蔔絲，再加上洗乾淨的豆芽和菠菜。

    不多的輔料，節省了他大量切配時間，讓他能把更多時間用在烹製上。

    牛肉塊焯好水，撇去浮沫，撈出洗淨後放一邊控水。

    倒掉焯肉塊的水，迅速刷乾淨鍋，起鍋燒熱倒油，把大蔥段、薑片和四種大料放鍋裡煸炒出香味。

    然後放一勺番茄醬，用於提色提鮮。

    一般做紅燒肉，不管是雞肉還是豬肉，首先都會炒糖色，來代替老抽給肉類上色。

    但做牛肉的時候炒糖色就不行。

    做牛肉炒糖色更容易發苦，另外牛肉喜歡西紅柿，這一點是所有人都知道的。

    古代番茄醬本就是中餐廚師發明的，後來傳到國外，西餐在製作牛肉的時候，也都選擇加番茄醬燒牛肉。

    因為他們發現牛肉是真的和番茄非常搭配。

    把番茄醬炒開，直接下牛肉，開大火開始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持續翻炒三分鐘，鍋裡的牛肉變得黃中帶紅，紅中帶黃，顏色十分漂亮。

    這時候顏色已經緊緊地巴在肉表面，楊振興拿來一瓶啤酒，沒過肉的一半。

    倒啤酒是為了去腥，用啤酒燉肉，也能讓肉燉的更爛，節省製作時間。

    不光是啤酒，楊振興把旁邊的高壓鍋離火放氣，打開後倒入壓好的牛骨湯，一直到沒過肉塊為止。

    如果說剛才倒啤酒是燉所有肉類的第一個要點，那麼加原湯，就是第二個要點。

    原理除了有‘原湯化原食’以外，還能增加肉的香味，讓菜更有味道。

    如果沒有條件的話，完全可以用焯完肉的水，過濾乾淨後再拿來使用。

    一般老闆姓家裡不管是做排骨還是燉肉，都把焯完的水直接倒掉。

    但是去廚房後廚看一眼，或者觀察一下學過做菜的人，就會發現焯過的水，幾乎不會倒掉。

    要麼把浮沫撇乾淨，不換水繼續用，要麼倒出來用細篩網或者籠布過濾後，做菜時再重複使用。