第1326章 黃埔千層蛋（二）

    從倒蛋液到出鍋，整個過程楊振興沒掐表看。

    但多年的經驗讓他得出時間沒有超過一分鐘。

    黃師傅接下來的話，也證明他的感覺沒有出錯。

    因為剛才操作時間很短，黃師傅的注意力必須集中在火候等動作上，所以他沒有說話。

    現在做完出菜，這才有時間和精力，講解整個技術動作。

    “具體操作我相信不需要多說，你也能看明白，需要注意的是，先不要急著用鍋鏟，等蛋液凝固的差不多了，再使用。

    目的也是為了讓中間未凝固的蛋液，迅速流下來凝固，而且方向也要往同一個方向推，這樣疊起來的蛋皮才更好看，受熱也更加均勻。

    最值得注意的是，千萬不要把蛋皮翻過來，從放蛋液到撒鹽出鍋，整個過程，雞蛋在鍋裡的時間不能超過五十秒。

    如果超過了，蛋皮就會變硬，失去軟嫩的口感。”

    說完後，黃師傅指著盤子裡的黃埔千層蛋，繼續說道:“出菜的時候，最好讓蛋皮最上面留一層薄薄的蛋液。

    裝盤後通過下面雞蛋裡的餘溫，慢慢把上面的蛋液燙熟，這是黃埔千層蛋滑嫩的關鍵。”

    楊振興看著這盤雞蛋，心裡佩服的不行。

    ‘不愧是粵菜裡的功夫菜，看似簡單，實際上操作難度超過五顆星。

    跟油爆雙脆一樣，一分鐘之內下鍋出菜，要求對火候把控相當嚴苛。

    難怪師父以前跟我說，如果能跟著黃師傅學習這道菜，對自己火候的把控會更加精確。’

    楊振興心裡的想法沒有問題。

    跟其他材料相比較，雞蛋無疑更加‘嬌氣’。

    油爆雙脆爆炒前還要把肚頭和雞胗下油炸斷生，雞蛋是直接下鍋去炒。

    對鍋的熱度、油溫等等，要求無疑更準確。

    畢竟別的材料火候欠點，餘溫還能慢慢加熱從而熟透。

    雞蛋可沒有這一說，稍不留神直接會變老，根本不存在生的問題，因為生的就是蛋液，想出鍋都盛不出來。

    遞給楊振興一雙筷子，黃師傅打斷了他的思考，說道:“嚐嚐看味道怎麼樣。