第1319章 椒油蛇

    而我一會兒要製作的，正是我自個兒按照粵菜的這個發展特點，結合川菜創制的一道菜——椒油蛇。”

    該解釋的全都說完，楊振興開始詳細介紹自己這道菜的設計思路。

    “椒油蛇，椒是花椒，油是潑油，是根據順德傳統老菜清補燉蛇，以此為基礎。

    結合川菜善用花椒和潑油熗的特點，結合得來的一道菜。”

    “下面我會詳細為大傢伙操作一遍，方法很簡單，只要用心看、用心學，立馬兒就能學會。”

    說完，楊振興洗了洗手，用毛巾擦乾後，正式開始製作。

    “雞湯剛才我已經拜託李師傅幫忙燉上了，用的是初生蛋的母雞，再加上兩大塊兒五年以上的陳皮和幾片兒老薑。

    其他料頭不需要放，用砂鍋小火悶煮三個小時，把雞裡面的鮮味兒提出來。”

    一邊說著，他在爐頭上蹲了一口鍋，往裡面加了半鍋油。

    “下面我要做的是煉油，這一步很關鍵，這道菜提味兒有很大一部分就是靠這鍋油。”

    點火後，楊振興依次下入草果、八角、白蔻、香葉和花椒。

    “用香料煉油，是川菜的一大特色，我這裡放棄了使用辣椒，只單獨用花椒，就是為了只留下花椒的麻辣，讓更多客人可以接受。

    油溫升到四成熱，立刻改小火，慢兒慢兒煉製半個小時，具體怎麼煉油，我覺得你們應該都學過。”

    用炒勺不停的輕輕滑動鍋裡的香料，防止香料炸糊，讓香味更好的滲透到油裡面去。

    盯著十來分鐘，楊振興把這個工作交給旁邊的李自強，讓他繼續看著。

    自己則開始下一步操作。

    “蛇，選用任何一種都可以，鱗片和皮不去，豐富吃起來的口感。”

    他拿起旁邊已經宰殺清理好的一整條蛇，放在案板上，簡單的改了幾下刀。

    “大約隔個二十釐米，切一刀，斬斷骨頭，但不要完全切斷，因為接下來製作的時候，更容易成型，不會因為收縮，讓蛇肉碎散。”

    切好以後，他把煮著雞湯的砂鍋關火，撈出雞肉後過濾了一遍，直接把雞湯倒在高壓鍋裡，接著把蛇肉放了進去。