第1318章 粵菜拉油技法

    作為開放橋頭堡的珠三角地區，對於外來飲食文化的理解與包容越來越明顯。

    特別是西餐文化理念對於粵菜的發展而言，影響是巨大的。

    西餐的原材料以及各種各樣別具特色的調味品出現，加上粵菜廚師們勇於創新的精神。

    ‘西餐中做’、‘中菜西調’，早已變得越來越常見。

    新派粵菜創新後的拉油技法，對傳統拉油炒法的許多方面進行了修改。

    第一步依然是炒鍋燒熱，但把油換成開水，倒入鍋內，再將青菜類原料迅速拉油或者飛水。

    第二步和傳統方式差別不大，把醃製好的肉類原料拉油或者飛水。

    此時馬上把肉料放入鍋內，大火加各種調味料，半煎半炒使之出香味，然後倒入濾網過濾備用。

    第三步，在原料的熱鍋裡，快速放心香辛料炒香，再把配料主料下鍋，烹紹酒米酒提香去腥。

    最後和原來一樣，勾芡後，淋入包尾油出菜。

    新工藝、新原料和新設備的出現、使用，使得新派粵菜在小炒時對於火候、調味等加工處理方面有了更大的發展空間。

    比如近年來新出現的魚露、鮑魚汁、味淋、濃湯寶等調味品。

    讓肉類原料在醃製效果方面更加突出調為特色，豐富了食客們的味覺體驗。

    黃師傅的做法，明顯是借鑑了傳統和新派粵菜兩者的優點。

    青菜原料不下鍋拉油或者飛水，而是像醃製肉類一樣，直接用鹽抓拌醃製，把蔬菜的水分‘殺’出來。

    龍蝦肉則繼續堅持拉油的做法，過油斷生後，立刻撈出控油。

    出鍋後不刷鍋，直接下薑片，然後把所有原料投入鍋裡，在鍋邊澆入紹興酒，下碗芡炒勻後，淋入包尾油直接出菜。

    整套動作一氣呵成，沒有一絲停頓或者猶豫，行雲流水間，給人一種十分痛快的感覺。

    看似簡單，對於火候控制的要求近乎嚴苛。

    因為炒鍋一直都在爐頭上蹲著，中間沒有刷鍋另起鍋製作，鍋的溫度肯定是一直處於變化當中。