甜沫但不甜 作品
第1257章 中式牛排
今晚的宴會,楊振興製作的菜是出現在奧運國宴菜單上的中式牛排。
這道菜是大會堂廚師們為了照顧到歪果仁的飲食習慣,而研究出來的一道中式做法的西式牛排菜。
嚴格說起來,這道菜應該是海派本幫菜裡的菜品。
是滬市海派本幫菜廚師,在瞭解學習西餐以後,創造的這麼一道菜。
當時奧運國宴上的中式牛排,很大程度上借鑑了海派本幫菜的做法。
楊振興的做法跟前面那兩種不同。
他更多的借鑑了魯菜的方式,來做這道菜,使用的技法也是煎炸,跟西餐煎牛排有一些差別。
說起來國內吃牛肉,製作前幾乎都會先上漿,目的是鎖住牛肉水分,讓肉質更加鮮嫩多汁。
道理跟國外煎烤牛排時,先封邊是一個道理。
楊振興選擇的牛肉是牛裡脊肉,切成兩釐米厚,有巴掌大小的肉片。
然後拿著菜刀橫排,把肉的纖維組織拍散,方便入味。
同時還用刀尖在牛肉上戳了幾下,斬斷肉裡的筋膜。
等肉處理好,他接著把卷心菜切成絲、西藍花切小塊,然後放在攪拌機裡打成蔬菜汁。
再把蔬菜汁帶著渣滓倒在牛肉上,加花雕酒和雞蛋清,攪拌均勻。
醃肉楊振興並不像平時那樣放在一邊醃製,而是用保鮮膜封住不鏽鋼盆,放在恆溫的冷藏裡醃製。
現在還是早上,要等晚上他才會用到。
之所以這樣做,一方面是為了讓牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒,讓牛排更加多汁。
另一方面也是想讓牛肉進一步排酸,讓肉的口感更好,好熟易爛,吃起來不會太費勁。
在國外很多牛排館買來牛肉後,都會先進行排酸,等排酸結束後才會拿出來銷售。
其實國內也早就發現了這種現象。
比如京城涮羊肉,許多羊肉館會把剛宰殺好的羊,分割後放在冷庫裡排酸。
這樣處理後,羊肉容易熟,吃起來鮮嫩彈牙,但不會咬不爛,而且鍋裡也不會出現血沫。
就是因為有這麼一道排酸的工序,所以京城涮羊肉才會有使用白開水涮肉的講究。
這道菜是大會堂廚師們為了照顧到歪果仁的飲食習慣,而研究出來的一道中式做法的西式牛排菜。
嚴格說起來,這道菜應該是海派本幫菜裡的菜品。
是滬市海派本幫菜廚師,在瞭解學習西餐以後,創造的這麼一道菜。
當時奧運國宴上的中式牛排,很大程度上借鑑了海派本幫菜的做法。
楊振興的做法跟前面那兩種不同。
他更多的借鑑了魯菜的方式,來做這道菜,使用的技法也是煎炸,跟西餐煎牛排有一些差別。
說起來國內吃牛肉,製作前幾乎都會先上漿,目的是鎖住牛肉水分,讓肉質更加鮮嫩多汁。
道理跟國外煎烤牛排時,先封邊是一個道理。
楊振興選擇的牛肉是牛裡脊肉,切成兩釐米厚,有巴掌大小的肉片。
然後拿著菜刀橫排,把肉的纖維組織拍散,方便入味。
同時還用刀尖在牛肉上戳了幾下,斬斷肉裡的筋膜。
等肉處理好,他接著把卷心菜切成絲、西藍花切小塊,然後放在攪拌機裡打成蔬菜汁。
再把蔬菜汁帶著渣滓倒在牛肉上,加花雕酒和雞蛋清,攪拌均勻。
醃肉楊振興並不像平時那樣放在一邊醃製,而是用保鮮膜封住不鏽鋼盆,放在恆溫的冷藏裡醃製。
現在還是早上,要等晚上他才會用到。
之所以這樣做,一方面是為了讓牛肉可以充分吸收蔬菜汁和花雕酒,讓牛排更加多汁。
另一方面也是想讓牛肉進一步排酸,讓肉的口感更好,好熟易爛,吃起來不會太費勁。
在國外很多牛排館買來牛肉後,都會先進行排酸,等排酸結束後才會拿出來銷售。
其實國內也早就發現了這種現象。
比如京城涮羊肉,許多羊肉館會把剛宰殺好的羊,分割後放在冷庫裡排酸。
這樣處理後,羊肉容易熟,吃起來鮮嫩彈牙,但不會咬不爛,而且鍋裡也不會出現血沫。
就是因為有這麼一道排酸的工序,所以京城涮羊肉才會有使用白開水涮肉的講究。