甜沫但不甜 作品
第1216章 意式麵條
楊振興要製作的意式麵條分別是奶湯雞脯意麵和西紅柿雞蛋意麵。
前者的靈感來自於奶油意麵,而後者就是從地地道道的中式打滷麵中得來。
而且那麼多種滷料中,選擇西紅柿雞蛋,也跟意麵裡同樣著名的番茄意麵有很大關係。
可以說兩款意麵都是在原有經典意式麵條的基礎上,選擇合適的中式菜餚進行替代。
比賽開始,楊振興首先要做的是製作奶湯。
熱菜比賽不允許攜帶場外加工的半成品原料入場,只允許帶沒處理的原料。
所以高湯之類的中餐調味品是不允許帶入場內的。
而且製作高湯,不管是清湯、奶湯或者毛湯,都需要花費不短時間,必須一開始就要製作。
雖然比賽時間只有一個小時,但對楊振興而言,這點時間已經足夠了。
傳統清湯可能沒辦法制作,會選擇甲殼類海鮮替代,製作海鮮清湯。
但是奶湯的話,他還是有辦法能夠在短時間裡製作出來。
製作奶湯,最常見的方法就是使用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘或者豬肚,開水焯掉血沫。
沖洗乾淨後再用涼水煮沸,撇去剩餘浮沫,放入蔥姜料酒,蓋上蓋子大火熬煮到湯汁呈乳白色。
在店裡面,楊振興一般都會在吊制高湯的同時,利用一鍋材料,熬製奶湯。
那就是把從高湯裡撈出來的材料,用砍刀敲碎大骨頭,然後下鍋倒冷水熬煮。
出來的奶湯跟用新材料的顏色、味道無一二般,所有飯店裡只要吊湯,用的都是這種方法。
所花費的時間也從三四個小時到十多個小時不等,具體看需要奶湯的品質而定。
現在在比賽現場,就只有一個小時時間,自然不可能用這種耗時過長的方法。
楊振興選擇的是閩菜粵菜裡煲湯時經常使用的方法。
同時在淮揚菜和魯菜中,也多能見到這種熬製奶湯的方式。
那就是先把食材用油煎炸,煎到表面金黃,然後再加水熬煮,很快就能製作出奶湯。
比如佛跳牆,在製作最後使用的金湯以前,傳統做法中。其實中間有一個步驟,就會使用炸過的食材,加進入後熬出奶白色。
前者的靈感來自於奶油意麵,而後者就是從地地道道的中式打滷麵中得來。
而且那麼多種滷料中,選擇西紅柿雞蛋,也跟意麵裡同樣著名的番茄意麵有很大關係。
可以說兩款意麵都是在原有經典意式麵條的基礎上,選擇合適的中式菜餚進行替代。
比賽開始,楊振興首先要做的是製作奶湯。
熱菜比賽不允許攜帶場外加工的半成品原料入場,只允許帶沒處理的原料。
所以高湯之類的中餐調味品是不允許帶入場內的。
而且製作高湯,不管是清湯、奶湯或者毛湯,都需要花費不短時間,必須一開始就要製作。
雖然比賽時間只有一個小時,但對楊振興而言,這點時間已經足夠了。
傳統清湯可能沒辦法制作,會選擇甲殼類海鮮替代,製作海鮮清湯。
但是奶湯的話,他還是有辦法能夠在短時間裡製作出來。
製作奶湯,最常見的方法就是使用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘或者豬肚,開水焯掉血沫。
沖洗乾淨後再用涼水煮沸,撇去剩餘浮沫,放入蔥姜料酒,蓋上蓋子大火熬煮到湯汁呈乳白色。
在店裡面,楊振興一般都會在吊制高湯的同時,利用一鍋材料,熬製奶湯。
那就是把從高湯裡撈出來的材料,用砍刀敲碎大骨頭,然後下鍋倒冷水熬煮。
出來的奶湯跟用新材料的顏色、味道無一二般,所有飯店裡只要吊湯,用的都是這種方法。
所花費的時間也從三四個小時到十多個小時不等,具體看需要奶湯的品質而定。
現在在比賽現場,就只有一個小時時間,自然不可能用這種耗時過長的方法。
楊振興選擇的是閩菜粵菜裡煲湯時經常使用的方法。
同時在淮揚菜和魯菜中,也多能見到這種熬製奶湯的方式。
那就是先把食材用油煎炸,煎到表面金黃,然後再加水熬煮,很快就能製作出奶湯。
比如佛跳牆,在製作最後使用的金湯以前,傳統做法中。其實中間有一個步驟,就會使用炸過的食材,加進入後熬出奶白色。