第1004章 家常餃子餡製作

    “那樣吃到嘴裡的味道就全是五香面兒味兒了，根本就吃不到餡兒是嘛味兒的了。”

    聽著楊振興的評價，張耀虎好奇的問道:“楊師傅，剛羅哥說不是加了蔥姜嗎？蔥姜一直以來不都是去腥的食材嗎？

    為什麼加了蔥姜，加了五香面兒，還去不掉肉餡的腥味兒呢？”

    楊振興笑著解釋道:“一般家裡調餡兒，都會把切碎的蔥姜加進去，然後再加點兒十三香五香面兒去腥提味兒。

    但實際上剁碎的蔥姜沒有辦法完全和肉餡兒混在一起，本身味道根本就進不去肉餡兒裡面，所以才會出現腥味兒完全去不掉的情況。

    有些家裡會做飯的，調肉餡兒會加一些花椒水，這樣做可以去腥，但還是不夠充分。”

    邵龍接過話頭，繼續問道:“那到底該如何做才能完全去掉肉餡的腥味呢？”

    楊振興隨手拿起旁邊的蔥姜，說明道:“首先說一下廚師行業對於蔥姜使用的一個概念。

    在魯菜裡面，蔥姜的使用分為明用、暗用兩種。

    明用就是平時炒菜做飯的時候，直接切碎放進鍋裡，做出來肉眼可以看到，明明白白的，所以叫做明用。

    暗用則是把蔥姜拍碎，放在碗裡用水泡成蔥姜水，吃的時候，蔥姜既看不到也吃不到，但又發揮了本身的效果，就稱之為暗用。”

    把概念稍微講了一下，楊振興繼續說道:“調葷餡兒的時候，飯店裡都會暗用蔥姜，泡成蔥姜水添加到肉餡兒裡。

    經過充分攪拌讓肉餡兒把蔥姜水全都吃到肉裡面去，充分結合在一起，所以才不會出現吃的時候有腥味兒的問題。”

    旁邊三個人恍然大悟，立馬想通了其中的關竅。

    蔥姜切碎，調餡子的時候只有沾到蔥姜的肉餡才會有去腥的效果，一盆肉餡肯定不可能所有肉全都沾到蔥姜。

    所以才會有腥味沒有完全去除的問題。

    但泡成蔥姜水，裡面飽含蔥姜的汁水味道，因為水的特性，根本不存在有肉餡沾不到蔥姜水的情況。

    而且攪拌時肉餡還能吸收水分，從最裡面直接把腥味完全去除。