第978章 冷盤考評

    介紹完，在負責他這一組的考官組長示意下，楊振興開始動手操作。

    首先，楊振興先把需要用到的豬耳朵、豬蹄、豬腸、五花肉等部位清洗乾淨，然後下鍋焯水。

    焯水過後，楊振興首先準備滷肉。

    因為以禽肉類食材為主料的冷盤基本全都需要先滷製入味，放涼後再使用。

    如果在店裡，滷肉十分簡單，因為有一直保留的老湯，直接丟進老湯裡滷製就可以。

    但現在是考評現場，並不允許廚師自帶任何材料，完全用提供的材料現場製作。

    好在烹協準備的材料十分全面，考慮到廚師專精菜系不同，天南海北的食材全都準備齊全。

    把需要的調料全都選好抱在紗布裡，楊振興起了三口鍋，倒入水準備開始滷製。

    看到他的操作，周圍的考官都為不可查的點了點頭，但是沒有交流，只是在紙上寫了幾句，繼續面無表情的看楊振興操作。

    之所以用三口鍋，因為楊振興要製作的味道並不一樣。

    第一口是五香味道的滷鍋，主要滷的是豬頭肉、豬蹄、五花肉、口條和豬尾巴。

    第二口鍋是用來滷豬下水的，也就是豬腸、豬肚這些材料。

    第三口鍋則是專門用來滷製豬肝準備的，因為豬肝很容易脫水，為了不發硬，滷製的時間必須要單獨控制。

    如果跟其他部位材料放在一起滷，可以是可以，但是沒辦法更精準的控制豬肝狀態，達不到最好的口感味道。

    倒好水，楊振興把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七種香料的料包放在鍋裡。

    然後放入冰糖、鹽、料酒、胡椒和生抽等調味料。

    加冰糖是為了提鮮上色，就跟炒糖色一個意思，當然也可以先把糖色炒好再加進入。

    料酒和胡椒是為了去腥，鹽為了進味，生抽也是為了增鮮提味。

    調好滷製配料，楊振興大火燒開以後，直接把材料放入鍋裡，改中火開始滷製。

    豬肝並沒有同時放進去，而是先清洗乾淨以後，切開用鹽碼味醃製，泡在料酒裡去腥，讓裡面的血水全都泡出來。