第680章 醃製臭鱖魚【求月票】

    關於醃製臭鱖魚的教程，網上有很多。

    之前徐拙得到技能後著實在網上看了不少，於可可也幫忙找了很多。

    但是教程很多，做對的卻很少。

    因為那些教程，很多都不是徽州人做的。

    哪怕是徽州人做的，也添油加醋的進行了修改。

    然後再打著正宗的旗號宣傳，誤導別人。

    首先第一點就是，新鮮鱖魚殺好之後，直接抹鹽進行醃製，不用清洗。

    鱖魚肚子裡有內臟和血液的殘留，才更容易發酵入味，這些全都洗乾淨的話，只能等魚肉腐敗發酵。

    這兩者雖然看似一樣，但是做出來的魚肉味道卻不一樣。

    因為有內臟殘留的魚，發酵時間更短，魚肉雖然隱隱有臭味兒出現，但是肉質卻並未腐壞。

    相反，因為經歷了石板重壓，魚肉中的水分被擠出來，魚肉會變得更加勁道細嫩。

    而把魚洗淨後進行醃製，魚肉會真的變質腐爛，口感就會變得鬆軟發爛，全無勁道的口感。

    而且有生水的加入，魚肉很容易腐爛變臭。

    這兩者的區別，很少有教程能說得清。

    甚至有的人明知道這樣做是對的，但是又擔心被人說不衛生，所以人為的增加了洗魚的環節。

    當然了，做臭鱖魚肯定是要清洗的。

    只不過清洗的步驟，放在了下鍋進行烹製之前，這個時候才會把醃製好的鱖魚裡裡外外清洗一遍。

    那些因為醃製而產生的粘液，以及魚肚子裡的一些腐肉，全都要清洗掉。

    這樣做出來的臭鱖魚肉質勁道鮮嫩，味道非常好。

    其實更早時候，臭鱖魚的醃製的時候，根本不去內臟，只不過後來發現，不去內臟的魚根本不經放。

    哪怕外表抹了鹽還保持完好，但是魚肚子裡卻已經徹底腐壞。

    所以才有了去除內臟的醃製方法。

    另外一點就是，醃製臭鱖魚的時候，不能破壞魚皮，更不能給魚身上打花刀。

    一旦破壞了魚皮的完整性，醃製出來的鱖魚口感就會下降。

    因為破壞了魚皮的完整性之後，那些黴菌就會直接深入到魚肉中。