第389章 勾芡也有講究【月底求月票】

    於培庸有點意外:“你不懂芡水的區別？”

    徐拙搖了搖頭，他是真不懂。

    對於勾芡，徐拙一直以為就是弄點澱粉水倒進鍋裡就完了。

    這裡面還有什麼門道不成？

    建國他們倒是多少知道一些，不過也都是一知半解。

    曹坤做滷肉的，勾芡對他來說比較陌生。

    薛明亮擅長小炒，除了魚香肉絲之類的需要勾芡的菜，其他都不瞭解。

    而建國就更別說了，一直沒上過灶，對勾芡的瞭解僅限於最初級的階段。

    至於徐老闆，不提也罷。

    看到幾人迷茫的眼神，於培庸樂了。

    “沒事沒事，趁著這會兒沒事，就給你們講一下勾芡的區別和用法。”

    勾芡是指在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力。

    從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

    勾芡一般分為兩種類型。

    一種是澱粉水加調味料，這種勾芡方式被稱為兌汁。

    另一種是純澱粉水，行話叫白汁，是平時最常見的勾芡方式。

    根據烹調方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分為四種:包芡、糊芡、流芡、薄芡。

    包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。

    粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

    糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。

    粉汁比包芡稀，作用是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和紅燒大腸等。

    流芡一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。

    在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱後勾入流芡，然後澆在菜餚上。比如紅燒大鯉魚、東坡肘子等。

    薄芡是芡汁中最稀的，又稱奶湯芡。

    一般用於燴燒的菜餚，如蔥燒海參、香菇油菜等。目的是讓湯汁變得略微粘稠，突出菜品的色美味鮮。

    講完這些，於培庸拿來一個小碗，開始調薄芡。

    同時還向幾人說道:“調澱粉水要注意用量，不要超過菜品總量的三分之一，不然薄芡就變成糊芡了。”