第89章 這就是d級招牌滷肉？（三江加更）

    認真想想，還真有可能。

    至少這個紅蔥酥和熬蔥油，真的有聯繫。

    江南這邊對於熬好的蔥油，主要用於製作蔥油拌麵。

    福建這邊雖然沒有吃麵食的習慣，但是對於炸過紅蔥酥的豬油，也有相似的用法。

    那就是做豬油拌飯。

    早年間，豬油拌飯是窮苦人吃不起菜才有的權宜之計。

    但是現在，這種熱量極高的食物，卻有成為網紅美食的趨勢。

    等鍋裡的洋蔥圈炸得金黃的時候，徐拙就撈出，攤在托盤上晾涼。

    炸紅蔥酥和熬蔥油的區別就在於此。

    熬蔥油時候，油鍋中的蔥幾乎要徹底炸幹炸透，直到蔥香味兒全都滲入油裡。

    而且為了防止蔥油變味兒，這些被炸得乾透的蔥會留在蔥油中，保持蔥油的香味兒。

    但是紅蔥酥就不一樣了。

    只要把蔥裡面的水分炸幹就撈出，保留洋蔥的甜味兒和蔥香味兒。

    等晾涼後用菜刀拍一下，這些洋蔥圈就成了調味佳品紅蔥酥了。

    紅蔥酥最好用紅蔥頭來做，味道才更絕美。

    可惜今天徐老闆沒買到紅蔥頭，只能用紅皮洋蔥代替。

    接下來，徐拙開始做滷肉。

    先把鍋裡炸洋蔥的豬油盛出一些，留個底油。

    根據今天做的肉的數量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。

    先炒糖色，這樣做出來的滷肉不僅色澤紅潤。

    味道也帶著一絲甜味，適合南方人的口味兒。

    炒糖色不難，在鍋裡把冰糖炒化開就行。

    但是想炒得好卻不容易。

    因為火候和翻炒的手法都至關重要。

    首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色會有糊味兒，而且顏色也發黑。

    另外冰糖融化之後，要用勺子不停的在鍋裡攪動。

    等糖色變成棗紅色，就算做成了。

    把肉倒進去，開始翻炒。

    將近二十斤的肉塊，讓把徐老闆累的夠嗆。

    他本以為一次做成今天就不用操心這事兒了。

    但是現在吃力的翻著鍋裡的肉塊，才發現自己想的有點簡單。

    幸好他有先見之明用了上次建國炒小龍蝦的大炒鍋。