第1615章 佛跳牆（二）

    ()        “做佛跳牆，首先要對食材進行發制。這些食材的發制時間有長有短，所以咱們要分開進行。”

    田承潤對著鏡頭說了之後，然後開始對食材進行發制。

    他首先發的是海參和魚翅，這兩者泡發比較耗費時間，而且每隔幾小時就要換一次水，比較複雜。

    兩天後，當海參已經發制到一半的時候，田承潤開始發制魚唇魚肚香菇以及蹄筋等食材。

    魚唇這道食材，從字面上來說是魚的嘴唇，但實際上，確實鯊魚的軟骨。

    一般是小鯊魚的脊骨，或者大鯊魚的尾骨。

    有時候尾骨太靠後，和鯊魚的尾鰭連在一起，這種食材被稱為唇包翅。

    也就是說，魚唇中包裹著魚翅，這種食材就比較難得了，往往第一時間就被人收藏起來，屬於拿錢也不一定能買到的食材。

    魚唇和魚肚的發制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

    這樣反覆幾次之後，兩者就能發開。

    至於蹄筋，這個就稍微複雜一點了，因為蹄筋需要用油發。

    所謂的蹄筋，就是豬羊牛等動物蹄子中的那根筋，啃豬蹄的時候，能夠吃到豬蹄中間有根比鉛筆略細的筋，這就是蹄筋。

    動物的四肢都有蹄筋，不過入菜的話，一般都會選用後蹄筋。

    因為不管什麼動物，後腿的支撐力更強，骨頭更粗，所以蹄筋的個頭也更大，也更加密實。

    這樣的蹄筋，吃起來也更加完美。

    而在所有動物中，一般都是以鹿筋為貴。

    主要是鹿的活動量大，生長慢，蹄筋的口感更好。

    今天徐拙和田承潤用的也是鹿蹄筋，不過這蹄筋不是從野生鹿身上獲取的，而是養殖場產出的。

    畢竟，現在的野生動物都受保護，可不能亂吃。

    蹄筋有點乾癟，呈細長狀。

    田承潤把鍋架在灶上，往鍋裡倒入一些花生油，然後將準備好的蹄筋放進鍋裡。

    做完這些之後，他將灶上的火打開，並且調成小火。

    油發食材，一定要在油溫沒上來時候就放進鍋裡，而且還要開小火，這樣油溫上來的比較慢，蹄筋才能被油徹底浸透。

    要是開大火的話，或許蹄筋的外表已經炸焦了，裡面還有硬芯呢。