美食從和麵開始第1556章 鵝肝

    油膩，是做湯類菜品最避諱的東西。

    湯類菜品，不管什麼菜，不管中式湯品還是西式湯品，在做的時候，都要求避免或者儘量減少油脂的存在。

    只有這樣，做出來的湯品喝著才好喝，才更加美妙。

    現在用的鵝肝，是做法式鵝肝用的那種肥碩的大鵝肝，這種鵝肝確切的說是鵝的脂肪肝，

    比普通的鵝肝大四倍左右，裡面全都是脂肪。

    這種鵝肝比較適合用香煎的方式製作。

    做的時候直接切片或者切塊放進平底鍋裡，不用放油，只需要在鍋底放一點點食鹽，然後把切好的鵝肝放進去，很快就會有黃澄澄散發著濃郁香氣的油脂煎出來。

    這是鵝肝最經典的做法，也是西方最常見的吃法。

    除此之外，西方常見的吃法還有做成鵝肝醬。

    這裡的醬，跟中餐中的甜麵醬豆瓣醬不同，這裡的醬，按照中餐的方式，應該是糕或者凍的方式。

    比如豬耳糕、水晶餚肉等菜品，成菜方式和鵝肝有著很大的相似之處。

    在鵝肝類美食中，鵝肝醬屬於冷吃類菜品，一般是配著前菜一起上桌的。

    而香煎類的鵝肝，則屬於熱菜，在西餐體系中，基本上都是壓軸主菜的存在。

    鵝肝除了這兩種吃法之外，也有選擇做湯的。

    不過法式的高湯和中式的高湯差不多，也分為清湯和濃湯，也有掃湯的步驟，做的時候也會撇浮沫和過濾。

    最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。

    鵝肝湯分為兩種，一種是先把湯做好，再往裡面加各種配菜，最後在最上面放一兩塊煎好的鵝肝。

    另一種是把湯做好，然後把鵝肝切好放進去，進行短時間的蒸制或者放進烤箱中，小火慢烤。

    兩種做法，基本上都杜絕了鵝肝在水中長時間燉煮，油脂也就不會存在了。

    不過鵝肝用中式做法來做的話，比如肝膏湯，做的時候就讓人多少有些為難。

    鵝肝裡面的油脂不僅多，而且沒法去除，甚至用常規方法去過濾，都過濾不出來，甚至還會把細網篩子的網眼給堵上。

    徐拙有點懷疑自己是不是想當然了。

    鵝肝真的能夠做成肝膏湯嗎？