第1114章 紅扒秋鴨出鍋

    扒，是一種用微火燉的方式。

    扒菜分為兩種，一種是白扒，就是用奶湯進行扒制的菜品，成菜多為白色或者淺色，比如白扒廣肚或者白扒四寶等。

    還有一種是紅扒，就是用糖色或醬油加入湯中進行扒制的一種，成菜顏色紅潤，讓人食慾大開，比較經典的菜品油紅扒肘子、紅扒秋鴨等。

    之前徐拙曾經做過的扒燒整豬頭，也是紅扒的一種。

    做扒菜，首先得在鍋底墊上一層東西使鍋底和食材隔開。

    一般情況下都會選擇竹篾網，這是最常見的用品。

    但也有例外，比如這道紅扒秋鴨，用的就不是竹篾網，而是大白菜葉子。

    之所以這樣，是因為白菜葉子質地柔軟，久煮不爛，相對來說，竹篾網就太硬了，很容易把鴨子的外皮硌破。

    另外用白菜葉墊底，也能讓鴨肉吃起來有股清新的味道。

    現在雖然不是大白菜上市的季節，但第一樓的後廚依然有大白菜供應。

    沒辦法，顧客有需求，就不能不做。

    儘管淮揚菜一再的強調不時不食，但是在金錢面前，什麼時節季節之類的全都可以靠邊站。

    市場經濟嘛，就是這樣。

    徐拙拿著一片乾乾淨淨的白菜葉子洗淨，然後摺疊一下墊在砂鍋下面。

    做這一步一定要用大白菜最外面的兩層葉子，只有這樣，葉子才久煮不爛，假如用裡面的嫩葉子，雖然更好看，但卻不耐煮。

    墊好葉子之後，把已經控幹水的鴨子放在上面，整理一下鴨子，儘量不讓鴨子的外皮碰到砂鍋的四壁。

    這樣能夠讓鴨子的外皮最大限度保持完整。

    擺好鴨子之後，徐拙拿著勺子，將剛剛熬好的那些湯汁舀進砂鍋中。

    注意是舀而不是倒，原因也是為了保持鴨皮的完整。

    砂鍋裡的鴨湯倒滿，肉片香菇什麼的全都放進去，然後徐拙先用大火把砂鍋燒開，然後再轉微火，讓砂鍋裡的湯水保持將滾不滾的狀態。

    只有這樣，才能讓鴨子口感酥爛，味道鮮香。

    整個煨制過程最少要一個小時，所以趁著這會兒，幾人離開廚房，打算上樓去喝點茶，順便也給第一樓的廚師騰位置。

    畢竟第一樓的空間有限，後廚不算大，幾人擠在這裡讓大家幹活兒都有些不自在。