第1085章 炸雞

    很多關於雞的菜品都有炸制的步驟，比如燒雞、扒雞、香酥全雞等。

    但根據做法不同，炸制的時間和火候也不一樣。

    比如燒雞和扒雞的炸制，主要是為了上色用，所以油溫不用太高，炸制的時間也不用太長，只要雞身變色就可以撈出。

    而香酥全雞，則是把醃製過的整雞裹上炸粉或者酥糊，放在油鍋裡炸製成熟，所以入鍋時候油溫不宜過高，避免造成外熟裡生的情況。

    等到雞肉差不多熟透的時候，油溫升高或者撈出高溫復炸，讓外皮變得酥脆好吃，而且高溫熱油也能把雞身內多餘的油脂炸出來。

    至於現在炸的葫蘆雞，跟這些雞又不一樣。

    葫蘆雞是已經完全做熟的雞，炸的時候只需要把外皮炸酥就行，所以炸的時間一定要短，讓雞皮在最短的時間內變酥。

    這就要求油溫要很高才行。

    甚至光油溫高還不行，灶上的火力也要夠強，這樣才能夠避免出現雞下鍋後鍋內的油溫急速下降的情況。

    馮衛國把雞放進漏勺中之後，就端著漏勺放進了油鍋中。

    等雞在熱油的浮力下逐漸脫離漏勺，再從下面慢慢把漏勺抽掉。

    “要是用大鍋炸的話，直接把雞倒放在鍋邊，雞背朝下滑進鍋裡就行。但是今天用的鍋太小，沒辦法那麼炸了，所以只能藉助漏勺炸制。”

    做熟的雞不能直接往油鍋裡放，因為油溫太高，雞剛放進去就會劇烈沸騰，容易讓雞散架。

    而藉助漏勺或者用雞背順著鍋邊滑進鍋裡就沒有這種問題了。

    鍋裡的熱油在劇烈沸騰，馮衛國拿著勺子，小心的把鍋裡的雞翻個面。

    等到雞的顏色從原本路湯裡撈出來的棕色變成棗紅的時候，就說明雞已經炸得差不多了。

    畢竟是高溫熱油嘛，加上灶上的火力全開，整隻雞炸不到一分鐘就可以出鍋。

    馮衛國拿著漏勺，小心的把鍋裡的雞舀出來，然後拿一張竹篾網放在油盆上，把雞放在上面控油。

    接著，他將其他雞都放進油鍋裡炸一遍。

    炸雞的時候有一點要注意，就是鍋裡一次只能下一隻雞，這樣才能防止這些雞在熱油的作用在在鍋裡來回碰撞，最後導致雞肉散架。