第987章 三層套雞【求票】

    三層套雞用的食材，按照記載是母雞、斑鳩和麻雀，不過現在為了保護野生動物，一般都選用母雞、童子雞以及鴿子這三種禽類來製作。

    三種食材整體脫骨，然後分別焯水後套在一起，放進砂鍋裡，先中火燉煮一個小時，再用文火燜兩個小時。

    直到肉質酥爛，湯色濃郁才算成功。

    在過去，食用三層套雞，是上層人的標誌。

    到了現在，這道號稱湘菜招牌的名菜，卻不怎麼受歡迎。

    不僅飯店不喜歡做，顧客也不怎麼喜歡吃。

    堂堂民國名菜淪落到現在，境地逐漸變得很是尷尬。

    根據袁德生的介紹，這道菜落到現在的地步，有各方面的原因。

    首先是做法太繁瑣。

    光一個整雞脫骨就能難倒很多廚師，再加上三種禽類都要脫骨，難度更大。

    特別是鴿子脫骨，刀工一般的主廚都不太行，更別說那些學徒工了。

    而且湘菜講究的下飯，要求具有煙火氣，湘菜師傅做這種精細的菜真不太適合。

    第二就是耗時太久。

    不算脫骨的時間，光一個煮和悶就需要三個小時，這讓講究效率的現代人看來，實在是難以接受。

    第三點，也是最重要的一點，就是跟湘菜的整體氣質不符。

    因地理位置的關係，湖南氣候溫和溼潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去溼。所以在湘菜體系中，辣味是非常重要的一環，可以說是貫穿整個菜系的主軸。

    特別是發展到現在，湘菜給人的感覺就是酸辣爽口，香辣開胃，每道菜都堪稱下飯神器、米飯殺手。

    大家喜歡吃，飯店也喜歡做。

    這樣循環下來，導致飯店裡倖存下來的湘菜，幾乎都是辣味兒為主。

    哪怕是作為湘菜壓桌菜的毛氏紅燒肉，在製作過程中也會放一些幹辣椒進去，使得整道菜吃起來略顯辣味兒。

    這種情況下，不放任何辣椒、口味平淡的三層套雞，就顯得格格不入了。

    現代生活壓力大，大家吃過飯都是趕緊去忙別的事兒，沒多少時間去伺候一道滋味兒平淡的菜品。