糖醋蝦仁 作品
第922章 餡餅和酸辣粉【大章求票】
徐拙說的快速解凍，其實在廚師圈根本就不算秘密，至少在四方酒樓後廚，幾乎人人都知道。
讓凍得硬邦邦的肉用最快的速度化開，很多人第一時間就會想到泡熱水，這也是大家面對凍品時候，腦子裡蹦出來的首選。
但是，凍肉直接用熱水泡，不僅會讓肉失去那種鮮嫩的口感，變得跟一團破抹布一樣，蓬鬆且沒有彈性；
而且熱水浸泡還會增加肉中的菌類繁殖，破壞肉中的水溶性物質，甚至還會造成大量營養和b族維生素的流失。
所以這是快速給肉解凍最不可取的方式。
除了熱水之外，還有人會用冷水給肉解凍，不過這種方式也不太好。
首先，用冷水泡的凍肉，也會造成口感差的後果，雖然沒有熱水那麼嚴重，但假如想吃到鮮嫩可口的肉，最好不用這種方法。
另外就是，冷水泡肉的效率不太高，特別是浸泡到一半的時候，外面的肉已經化開，但是肉的中心部位依然硬邦邦的。
就算水中加入食鹽白醋等加速解凍的物質後，效果也不太好。
食鹽泡出來的肉會發鹹，容易造成肉質脫水，而白醋更是會讓肉變得酸酸的，影響最後的烹製。
所以快速給肉解凍，還得用不沾水的方式才行。
比如用鋁盆或者網上賣的那種專業解凍板，都能讓肉快速解凍。
鋁盆解凍也叫三明治解凍法，把鋁盆洗乾淨倒扣起來，把肉放在盆底，然後放上另一個盆，形成“盆底-肉塊-盆底”的放置方法。
鋁有非常強的導熱性，所以利用這種方式，能夠通過熱交換的方式來實現解凍。
這種方法很快，假如周圍稍稍有風的情況下解凍會更快，也就十來分鐘，一塊凍肉就會恢復到冷凍之前的狀態。
除了鋁盆之外，其他鋁製品也可以的，比如鍋蓋、蒸蓖之類的。
假如家裡沒有這些，那就把凍肉用塑料袋裝起來，然後盆裡浸泡，這樣雖然慢點，但是解凍出來的肉，也比直接泡水裡強的多。
不過不管什麼方式，都是應急而已，最好的方式還是冷藏解凍法，提前個一天半天的，把凍肉拿出來放在冷藏室解凍。
這樣解凍的效果是最好的，肉質也更接近冷凍前的狀態。
至於傳說中的微波爐解凍法就算了，用微波爐解凍的效果非常不好，特別是大塊的肉，往往外表都熟了，裡面的肉還凍著呢。
徐拙家裡有解凍板，倒不用再洗刷鋁盆了。
“夠專業的啊，連這玩意兒都有，你是不是平時老半夜在家自己弄凍肉吃啊？”
李浩很好奇，徐拙居然連解凍板都能翻出來，頗有種哆啦a夢的感覺。
“買肉送的，現在的肉都是冷鏈運輸，有時候凍得過了人家就送一兩塊解凍板，後廚那邊有一摞呢，你想要回頭送你一塊。”
徐拙把解凍板清洗一下放在案板上，然後把凍肉放上去。很快，挨著解凍板的肉就開始變得溼潤起來。
趁著這個時間，徐拙燒了壺水倒在一個盆裡，然後抓了一些粉條放進去浸泡。
接著，徐拙開始和麵。
牛肉餡餅用死麵發麵都可能，區別就是死麵口感更勁道，可以做成油酥牛肉餡餅，而發麵做出來的比較宣軟，吃起來不費牙。
兩種口感的牛肉餅只要做好了，都非常好吃，不過發麵的話這會兒有點來不及，所以徐拙做成了死麵的。
和麵的時候沒放酵母水，而是把麵粉一半用熱水和，一半用溫水和，這種面最適合做烙餅、餡餅、蔥油餅之類的麵食了。
面和好後放在一邊醒著，徐拙閒著沒事，去雜物間轉了一圈，又翻出了兩個不知道放了多久的洋蔥。
這下，做牛肉餡餅的所有配料都齊全了。
牛肉餡餅是一種各地都有的美食，做法也多種多樣，什麼油酥的，脆皮的，炸的，煎的，烙的，烤的，樣式非常多。
而且因為各地的飲食習慣不同，關於哪裡的牛肉餅最好吃這個話題，到現在也沒爭出個結果。
徐拙在網上查了一些牛肉餅的做法，真是五花八門什麼做法都有，不過家裡食材有限，加上急等著吃，所以他就用自己理解的方式去做了。
做法什麼的不重要，只要大家覺得好吃就行。
二十分鐘後，當那塊牛肉逐漸化開，徐拙拿著菜刀，把這塊牛肉切成了丁。
其實解凍板的效率沒這麼高，那塊牛肉也並沒有徹底化開，不過這種半凍不凍的牛肉最好切，所以徐拙沒讓牛肉接著化。
另一個原因則是……
家裡另外三個人已經一分鐘都不想等了，李浩甚至這會兒都想開車出去吃。
大家都不說餓的時候，或者注意力不在這上面的時候，也沒覺得有什麼。
但是一旦決定吃，心裡的食慾就會逐漸增加，特別是看到食材之後，那種飢餓感和迫切想要吃東西的衝動就會襲上心頭。
讓凍得硬邦邦的肉用最快的速度化開，很多人第一時間就會想到泡熱水，這也是大家面對凍品時候，腦子裡蹦出來的首選。
但是，凍肉直接用熱水泡，不僅會讓肉失去那種鮮嫩的口感，變得跟一團破抹布一樣，蓬鬆且沒有彈性；
而且熱水浸泡還會增加肉中的菌類繁殖，破壞肉中的水溶性物質，甚至還會造成大量營養和b族維生素的流失。
所以這是快速給肉解凍最不可取的方式。
除了熱水之外，還有人會用冷水給肉解凍，不過這種方式也不太好。
首先，用冷水泡的凍肉，也會造成口感差的後果，雖然沒有熱水那麼嚴重，但假如想吃到鮮嫩可口的肉，最好不用這種方法。
另外就是，冷水泡肉的效率不太高，特別是浸泡到一半的時候，外面的肉已經化開，但是肉的中心部位依然硬邦邦的。
就算水中加入食鹽白醋等加速解凍的物質後，效果也不太好。
食鹽泡出來的肉會發鹹，容易造成肉質脫水，而白醋更是會讓肉變得酸酸的，影響最後的烹製。
所以快速給肉解凍，還得用不沾水的方式才行。
比如用鋁盆或者網上賣的那種專業解凍板，都能讓肉快速解凍。
鋁盆解凍也叫三明治解凍法，把鋁盆洗乾淨倒扣起來，把肉放在盆底，然後放上另一個盆，形成“盆底-肉塊-盆底”的放置方法。
鋁有非常強的導熱性，所以利用這種方式，能夠通過熱交換的方式來實現解凍。
這種方法很快，假如周圍稍稍有風的情況下解凍會更快，也就十來分鐘，一塊凍肉就會恢復到冷凍之前的狀態。
除了鋁盆之外，其他鋁製品也可以的，比如鍋蓋、蒸蓖之類的。
假如家裡沒有這些，那就把凍肉用塑料袋裝起來，然後盆裡浸泡，這樣雖然慢點，但是解凍出來的肉，也比直接泡水裡強的多。
不過不管什麼方式，都是應急而已，最好的方式還是冷藏解凍法，提前個一天半天的，把凍肉拿出來放在冷藏室解凍。
這樣解凍的效果是最好的，肉質也更接近冷凍前的狀態。
至於傳說中的微波爐解凍法就算了，用微波爐解凍的效果非常不好，特別是大塊的肉，往往外表都熟了，裡面的肉還凍著呢。
徐拙家裡有解凍板，倒不用再洗刷鋁盆了。
“夠專業的啊，連這玩意兒都有，你是不是平時老半夜在家自己弄凍肉吃啊？”
李浩很好奇，徐拙居然連解凍板都能翻出來，頗有種哆啦a夢的感覺。
“買肉送的，現在的肉都是冷鏈運輸，有時候凍得過了人家就送一兩塊解凍板，後廚那邊有一摞呢，你想要回頭送你一塊。”
徐拙把解凍板清洗一下放在案板上，然後把凍肉放上去。很快，挨著解凍板的肉就開始變得溼潤起來。
趁著這個時間，徐拙燒了壺水倒在一個盆裡，然後抓了一些粉條放進去浸泡。
接著，徐拙開始和麵。
牛肉餡餅用死麵發麵都可能，區別就是死麵口感更勁道，可以做成油酥牛肉餡餅，而發麵做出來的比較宣軟，吃起來不費牙。
兩種口感的牛肉餅只要做好了，都非常好吃，不過發麵的話這會兒有點來不及，所以徐拙做成了死麵的。
和麵的時候沒放酵母水，而是把麵粉一半用熱水和，一半用溫水和，這種面最適合做烙餅、餡餅、蔥油餅之類的麵食了。
面和好後放在一邊醒著，徐拙閒著沒事，去雜物間轉了一圈，又翻出了兩個不知道放了多久的洋蔥。
這下，做牛肉餡餅的所有配料都齊全了。
牛肉餡餅是一種各地都有的美食，做法也多種多樣，什麼油酥的，脆皮的，炸的，煎的，烙的，烤的，樣式非常多。
而且因為各地的飲食習慣不同，關於哪裡的牛肉餅最好吃這個話題，到現在也沒爭出個結果。
徐拙在網上查了一些牛肉餅的做法，真是五花八門什麼做法都有，不過家裡食材有限，加上急等著吃，所以他就用自己理解的方式去做了。
做法什麼的不重要，只要大家覺得好吃就行。
二十分鐘後，當那塊牛肉逐漸化開，徐拙拿著菜刀，把這塊牛肉切成了丁。
其實解凍板的效率沒這麼高，那塊牛肉也並沒有徹底化開，不過這種半凍不凍的牛肉最好切，所以徐拙沒讓牛肉接著化。
另一個原因則是……
家裡另外三個人已經一分鐘都不想等了，李浩甚至這會兒都想開車出去吃。
大家都不說餓的時候，或者注意力不在這上面的時候，也沒覺得有什麼。
但是一旦決定吃，心裡的食慾就會逐漸增加，特別是看到食材之後，那種飢餓感和迫切想要吃東西的衝動就會襲上心頭。