秦善官 作品
第623章 都是魚
“咣噹。”
山爺將一個杯口白瓷小碗楞是扔出了大酒罈子的聲響。
謝遜笑呵呵的問道，“啥味道？”
黃大山咂著嘴，臉上的表情相當奸詐，
“嗯...不知道，沒嚐出來...林子給我換個海碗！”
“用不用給你搬個馬槽來？”
“那感情好啊。”
林愁瞪了他一眼，取出幾分事先備好的鹼面，過湯汆燙。
鹼面的好處就是晶瑩光亮彈性十足，配上濃稠緻密的魚湯，更是質感倍增。
稍微撒上一點翠綠的蔥花，從小罈子中舀上一勺祖傳醬料，其他任何調味都沒有，直接就給三人上桌了。
山爺現在是糾結的，“我說林子，好歹你也給點兒鹽啊...”
“呵呵！”
謝遜端著麵碗，閉眼嗅著，那股子深情和懷戀，看得山爺寒毛直豎。
謝遜揉了揉眼睛，
“這才是魚湯麵最正宗的吃法，一點香蔥和蝦醬，足矣——你瞅啥？要是不喜蝦醬的味道，給我給我吧！”
山爺一擋碗，
“你當老子是傻的麼？這個蝦醬，肯定大有文章。”
謝凜嘻嘻的笑著，謝遜哈了一聲，
“你說對了，這蝦醬不是一般的蝦醬，而是麻蝦醬。”
“麻蝦？麻蝦就不是蝦了？”
謝遜哼了一聲，
“給你好東西都讓你糟踐了，麻蝦又名糠蝦，體型極小，最長也不會超過一毫米，乃是東臺魚湯麵的絕配，這蝦出水即死，保鮮期最多隻有兩個半鐘頭。”
“麻蝦雖小五臟俱全，蝦油蝦膏一樣不少，味有奇鮮，自古便有‘好菜一桌，不如麻蝦一吮’的說法。”
林愁點點頭，
“我這是發酵過的麻蝦蝦醬，在鮮上會略遜一籌，卻多了些發酵的風味，東臺魚湯麵必配麻蝦醬——如果不是這小子剛好踩在鼓點上了，我還真捨不得拿出來，基地市附近從來沒有發現過麻蝦的蹤跡，這祖傳的麻蝦醬，用一點就少一點嘍。”
謝遜斥道，
“娘希匹小兔崽子，專愛給別人添麻煩！”
謝凜噤若寒蟬。
林愁說，
“嘗一嘗吧。”
魚湯麵湯水極稠密，表面半透明的鹼面在其中浮沉時，也不由得帶上了一份湯色，幾人聊了幾句的時間，湯麵上便多了一層斂聚著的透明油膜，將湯汁表面驟然“收緊”，“勒”出道道痕跡，並且，這層油膜將本就不多的熱氣徹底阻隔，再無一絲一毫的味道透出。
山爺嘀咕了一句，
“真沒見過湯這麼稠的麵條，看老子嘗一口...吸溜！”
一口鹼面入口，不用刻意，便就有湯汁綿連在幾根麵條的間隙，一同滑進嘴裡。
山爺猛然睜圓了眼睛。
“這湯...”
相比於各色湯類，用魚熬出的湯味覺最淺，或者說，魚湯的味道其實是很“虛浮”的，所以熬上一鍋濃稠緻密味道十足豐腴的魚湯就需要各種各樣巧妙的方法，比如說帶鱗炸魚增加鈣質和卵磷脂，比如說加大魚的用量，再比如說以豬骨和鱔魚骨增味。
但無論是加魚還是加鱔魚，隨著用量的增多，腥味也成倍的增加。
而從技術上來說，魚的腥味來源於其肉質代謝與腐敗進程中所產生的三甲胺和哌啶，因為這些物質都是鹼性物質，所以最簡單的除腥方法就是蔥薑蒜酒以及醋等等的中和或者掩蓋，抑或如林愁一般，選擇最有效，能夠百分百發揮去腥作用的方法，高溫烹飪。
無論是炸魚還是後來的三遍爆炒，都是為了這一鍋完美的魚湯。
熬好的魚湯，腥味盡除的同時，又有著如牛初乳般的質地和綿綿不盡的底味，絲毫不會顯得寡淡。
如果單純的品嚐魚湯，那林愁這一鍋湯其實是“不合格”的，它實在顯得太過稠密，而卻是魚湯麵最適合不過的程度。
入口時，鮮香隨著滾燙的溫度迅速綻放，有種汩汩山泉在口中匯聚的感覺，面韌而彈，湯綿而密，從口感上來說，與奶油意麵一般的輕盈，又像是芝士焗面一樣的厚重。
輕盈與厚重同時在口中匯聚，而綻放出來的味道是最正宗不過的華夏口味，古老的智慧在任何時間點都能夠完美的演繹一曲美妙的味覺輪迴。
面實在過於滾燙，看似沒有一絲蒸汽的湯麵中飽藏著無窮的熱力，凝兒不散，山爺的唇舌蠕動間，面在空中迅速滾成一個小小的圓球，在一處抱團兒，牙齒一捧，麵條根根斷裂，觸感極之鮮明。
山爺將一個杯口白瓷小碗楞是扔出了大酒罈子的聲響。
謝遜笑呵呵的問道，“啥味道？”
黃大山咂著嘴，臉上的表情相當奸詐，
“嗯...不知道，沒嚐出來...林子給我換個海碗！”
“用不用給你搬個馬槽來？”
“那感情好啊。”
林愁瞪了他一眼，取出幾分事先備好的鹼面，過湯汆燙。
鹼面的好處就是晶瑩光亮彈性十足，配上濃稠緻密的魚湯，更是質感倍增。
稍微撒上一點翠綠的蔥花，從小罈子中舀上一勺祖傳醬料，其他任何調味都沒有，直接就給三人上桌了。
山爺現在是糾結的，“我說林子，好歹你也給點兒鹽啊...”
“呵呵！”
謝遜端著麵碗，閉眼嗅著，那股子深情和懷戀，看得山爺寒毛直豎。
謝遜揉了揉眼睛，
“這才是魚湯麵最正宗的吃法，一點香蔥和蝦醬，足矣——你瞅啥？要是不喜蝦醬的味道，給我給我吧！”
山爺一擋碗，
“你當老子是傻的麼？這個蝦醬，肯定大有文章。”
謝凜嘻嘻的笑著，謝遜哈了一聲，
“你說對了，這蝦醬不是一般的蝦醬，而是麻蝦醬。”
“麻蝦？麻蝦就不是蝦了？”
謝遜哼了一聲，
“給你好東西都讓你糟踐了，麻蝦又名糠蝦，體型極小，最長也不會超過一毫米，乃是東臺魚湯麵的絕配，這蝦出水即死，保鮮期最多隻有兩個半鐘頭。”
“麻蝦雖小五臟俱全，蝦油蝦膏一樣不少，味有奇鮮，自古便有‘好菜一桌，不如麻蝦一吮’的說法。”
林愁點點頭，
“我這是發酵過的麻蝦蝦醬，在鮮上會略遜一籌，卻多了些發酵的風味，東臺魚湯麵必配麻蝦醬——如果不是這小子剛好踩在鼓點上了，我還真捨不得拿出來，基地市附近從來沒有發現過麻蝦的蹤跡，這祖傳的麻蝦醬，用一點就少一點嘍。”
謝遜斥道，
“娘希匹小兔崽子，專愛給別人添麻煩！”
謝凜噤若寒蟬。
林愁說，
“嘗一嘗吧。”
魚湯麵湯水極稠密，表面半透明的鹼面在其中浮沉時，也不由得帶上了一份湯色，幾人聊了幾句的時間，湯麵上便多了一層斂聚著的透明油膜，將湯汁表面驟然“收緊”，“勒”出道道痕跡，並且，這層油膜將本就不多的熱氣徹底阻隔，再無一絲一毫的味道透出。
山爺嘀咕了一句，
“真沒見過湯這麼稠的麵條，看老子嘗一口...吸溜！”
一口鹼面入口，不用刻意，便就有湯汁綿連在幾根麵條的間隙，一同滑進嘴裡。
山爺猛然睜圓了眼睛。
“這湯...”
相比於各色湯類，用魚熬出的湯味覺最淺，或者說，魚湯的味道其實是很“虛浮”的，所以熬上一鍋濃稠緻密味道十足豐腴的魚湯就需要各種各樣巧妙的方法，比如說帶鱗炸魚增加鈣質和卵磷脂，比如說加大魚的用量，再比如說以豬骨和鱔魚骨增味。
但無論是加魚還是加鱔魚，隨著用量的增多，腥味也成倍的增加。
而從技術上來說，魚的腥味來源於其肉質代謝與腐敗進程中所產生的三甲胺和哌啶，因為這些物質都是鹼性物質，所以最簡單的除腥方法就是蔥薑蒜酒以及醋等等的中和或者掩蓋，抑或如林愁一般，選擇最有效，能夠百分百發揮去腥作用的方法，高溫烹飪。
無論是炸魚還是後來的三遍爆炒，都是為了這一鍋完美的魚湯。
熬好的魚湯，腥味盡除的同時，又有著如牛初乳般的質地和綿綿不盡的底味，絲毫不會顯得寡淡。
如果單純的品嚐魚湯，那林愁這一鍋湯其實是“不合格”的，它實在顯得太過稠密，而卻是魚湯麵最適合不過的程度。
入口時，鮮香隨著滾燙的溫度迅速綻放，有種汩汩山泉在口中匯聚的感覺，面韌而彈，湯綿而密，從口感上來說，與奶油意麵一般的輕盈，又像是芝士焗面一樣的厚重。
輕盈與厚重同時在口中匯聚，而綻放出來的味道是最正宗不過的華夏口味，古老的智慧在任何時間點都能夠完美的演繹一曲美妙的味覺輪迴。
面實在過於滾燙，看似沒有一絲蒸汽的湯麵中飽藏著無窮的熱力，凝兒不散，山爺的唇舌蠕動間，面在空中迅速滾成一個小小的圓球，在一處抱團兒，牙齒一捧，麵條根根斷裂，觸感極之鮮明。