第487章 川劇的腔，川菜的湯（下）

    一個醉字，道盡箇中真意。

    即使六次往復掃湯，也不能達到黃老先生所要求的標準，必須要以掃湯的雞肉茸“醉”之。

    醉即倒也，所以又稱“墮湯”。

    實際上，經過六次掃湯之後，高湯之中的雜質幾乎完全除盡，即使有，卻也不是肉眼可以觀察到的。

    這個“醉”或“墮”字，意指高湯本身的味道積澱。

    用雞肉茸再經燉煮，把高湯的色、香、味組合柔化，為高湯增添一份醇厚與餘味。

    醉湯完成後，一鍋高湯湯色明亮橙黃，澄澈如茶。

    湯表面再無一絲油脂，即使在深深的湯鍋中也能一眼望盡鍋底。

    開水白菜，自離不開這唯一一味看得見的食材。

    “菜不可高於三寸半，葉綠肉厚的北方白菜為首選。”

    ——這是白菜的選材標準，簡單卻不簡單。

    北方的白菜最為甜嫩，而各類品種的白菜中，有一種名不見經傳的早春白菜。

    這種由出芽到長成，只抽葉不散葉，就這麼直直的向上生長，一直可以長到半人高下。

    其莖葉細長形似美人，是用來做開水白菜的極品。

    林愁後山簡單種植的白菜在系統黑科技的照料下顯然也可以達到這個標準。

    白菜洗淨破開，去盡大葉菜棒，只留三葉嫩心。

    常年不見光的嫩心呈現出淡薄的粉嫩黃色，有種朝露般的清香。

    用比頭髮絲還細的長長銀針沿菜葉底部白色細線狀脈絡刺入，破壞其“筋”，以達到最軟嫩口感的同時，方便湯汁滲入菜葉中每一處。

    嫩葉中的葉脈不多，但也足有二三十條，每一條都要刺過。

    林愁做得小心翼翼，一旦銀針衝破脈絡扎入菜葉肉質中，便會留下細小的傷疤，雖然微不可察，但卻不能再稱之為完美的白菜。

    做完這些後，林愁輕輕舒了口氣。

    熬好的上湯分為兩鍋，同時開微火，保持其將沸未沸，也就是通常所謂的“菊花心”的狀態。

    用一柄漏勺盛裝白菜，浸沒在一鍋上湯中立即撈出，再用勺盛湯由白菜頂端徐徐澆淋。

    白菜嫩心受熱逐漸散開呈花瓣狀，繼續澆淋數次，直到白菜軟嫩，半透明中透著鮮嫩的黃綠色。