第231章 火腿和餚肉（上）

    時節，就是有所為，有所不為。

    就像古時的春種秋收一般，這是大自然定下的規律。

    而提到醃臘，第一個出現在腦海中的必然是火腿。

    火腿，古又名蘭燻，是指經上鹽、整形、燻烤、翻腿、洗曬、風乾等程序數月乃成的動物後腿，具有俏麗的外形，鮮豔的肉色，獨特的芳香。

    按照時節來劃分，林愁想要製作的火腿應該被稱為“早冬腿”，但林愁選用的是黑山野豬作為主材，也可稱為“小珍腿”。

    火腿的製作甚至簡單到沒有一個標準的流程，三言兩語就可盡數理清，製法各有不同，但要悟透其中的精髓卻是難上加難。

    林愁雖然沒有得到父親的真傳，甚至連鹿臺奉心都無法重現，但他自忖從小的耳濡目染，已然粗通製作火腿之道。

    黑山野豬是明光基地市貧民也能享用的肉食，在狩獵者的印象中是和肥頭鴿子一般的存在。

    由於黑山野豬生性懶惰，懶到普通人都可以完全放心的圈養，給上足夠它們吃飽的食物，它們連動都懶得動一下。

    所以它肉質中脂肪成分奇多，肥到流油，肌肉也不似其他異獸那樣緊實，反倒有種可貴的綿軟質感。

    但其實林愁從狩獵者們那裡買來的黑山野豬卻是常年在海拔三千米以上的山上生活的純正野豬，相比於它的家養簡陋版同類，更具活性，食譜也更加廣泛，肉質的層次和內涵已經截然不同。

    正值秋節前後，黑山野豬剛剛開始貼秋膘，選擇在這時宰殺製作火腿，脂肪含量剛好合適，味道最美。

    冷庫中的黑山野豬是林愁已經半處理好的，去掉了頭和內臟，颳去了豬毛後劈成兩半。

    在院子中用芭蕉葉鋪出一塊地面，卸下一條條連蹄豬腿，取下排骨，每扇豬分成前後肘，排骨，腰條四部分。

    卸下的豬後腿約有五十公斤左右的重量，切去多餘的脂肪和肉皮，找到豬腿內的主血管，用力擠壓，將其中的血液擠出。

    給食材做按摩，並不是什麼新鮮事，拍打和擠壓有著獨特的韻律，能讓食材“表裡如一”，內外通透，這對火腿日後的深度發酵有重要的作用。

    然後噴上高度白酒，將豬腿繼續按摩大半個小時，再覆上青鹽，重複進行簡單枯燥的擠壓、拍打、揉捏過程。