第5章 老闆，續面（二零一八年第一更，求推薦票求收藏！）

    張桐並不知道女孩在想什麼，他還是在準備著自己的陽春麵。陽春麵，這個麵條的叫法倒是頗有詩意，取陽春白雪之意。也不知道是那個文人騷客給取的。



    多半是某個肚子裡有墨水，但是腸子裡沒油水的文人每天只能以清湯白麵充飢添肚，為了不讓自己顯得那麼悲涼而給取的吧。至少陽春麵聽起來還挺有詩意的。



    不過詩意也就是詩意了，這並不能掩蓋陽春麵是所有面條中最樸素的一種。一捧細面下鍋燙煮，面身軟化但卻要不失咬勁。江南的面所謂的咬勁與北方的咬勁大不相同。



    江南細面的咬勁多為彈脆，而北方手擀麵則多講究筋道。這也讓南北方做面時麵湯的選擇有了極大的不同。



    北方的燴麵或者是抻面的麵湯大多數味道更加濃厚鹹香，除了北方人本身口味就比南方偏重以外，北方面條比南方更加耐咬在口腔能停留的時間更久也有所關係。



    如果麵湯味道不夠，那麼在你還沒把面徹底咬爛吞近肚子之前可能面就沒有味道了。吃淡而無味的白麵並不是什麼特別好的體驗。



    而與北方不同，江南的細面講究彈爽脆，每一根面在嘴巴里都很清晰分明。每咬下去一口都能清楚的分出每一根面的質感和彈牙。



    這種從本質上就不同的追求導致了南方面湯在製作的時候也和北方完全不同。



    濃郁的湯滷被棄之不用，除了大多數江南人吃不慣這種味道之外，更重要的是這種湯的質感和江南細面完全不搭調。



    江南細面的代表就是陽春麵，這是幾乎是所有面的原型基底了。陽春麵做不好的廚師，基本上其他面也不可能做得好。



    而張桐則深諳其中三味。滾燙煮麵，煮麵的空閒調麵湯。煮陽春麵的麵湯可以很簡單也可以很複雜。



    最簡單者不過是醬油白水就能完成，複雜則可以用雞骨筒骨吊出一鍋高湯，在以黃魚蝦頭龍蝦殼等等熬出一鍋海鮮醬油，以特製高湯衝特製的海鮮醬油按比例混合而成。



    不過這種高檔的陽春麵大多隻出現在高檔餐館中，在五星級的裝修裡面一碗看似樸素實際奢華的陽春麵能賣出五十六十的價格。



    這種高檔貨張桐自然是不會準備的，畢竟賣六元一碗的陽春麵還續面，自己弄雞湯骨湯特調海鮮醬油怕是吃撐了。



    張桐做的是傳統的豬油陽春麵，白瓷海碗內只需要放入適量的鹽，一塊自己昨晚剛剛練好的豬油。



    醬油是自己昨天準備的時候一起熬的。並不是使用市面上直接售賣的成品醬油，而是買了一些便宜個頭小的海蝦回來。張桐花了個把小時把所有的蝦全部處理出來，剝殼去頭。蝦仁全進了張桐的肚子，但是蝦殼和蝦頭也是好東西。



    一般人都是剝出蝦仁後將蝦頭蝦殼丟掉，但是張桐用蝦頭蝦殼熬製蝦油，在輔以草果大料，最後混合入生抽。自己製作了一翁鮮味十足耳朵海鮮醬油。



    不比市面上那些用各種味素提煉出來的增味劑，這翁海鮮醬油中確實能嚐出一種海蝦的鮮味。



    物盡其用，這是一個好廚師的表現。白瓷碗內，鹽，豬油，一勺海鮮醬油。接著就是衝入滾開的熱水，凝固的豬油瞬間融化，強烈的豬油香味瞬間四散開來。



    這是在菜市場上選了半天張桐才選出的豬板油熬的，他選中的豬板油比其他攤子上賣的豬板油要厚出將近一指，這種大肥豬的練出來的豬油才會更加香濃。



    豬油有一種爆炸般的香味，相比於其他油脂，無論是香油牛油還是羊油。張桐一直認為豬油在陽春麵中有著不可替代的作用。或者說所有的麵食裡張桐獨愛用豬油作為油脂的那種。



    這種極具爆發力的香味隨著渺渺熱氣在不大的餐廳中四散開來，坐在前廳的女孩聞到這股味道忍不住吞嚥了一口口水。