第十六章做菜（二）

    炒上色後移到另一個鍋中，再加開水沒過兔肉，大火燒開後轉中小火，燉到水快乾後再大火收汁，舀出來裝在白色青花瓷盆中，紅燒兔肉就做好啦。

    牡丹又起手做第二道菜，兔子肉切成小塊，反覆洗淨血水。而後放入切好的蔥姜、白酒、鹽適量，胡椒粉，擱置一刻多鐘，倒掉木盆裡多餘水分，撿出蔥姜不要。

    從罐子尋兩種幹辣椒用剪刀剪成段，分別是七星椒和二荊條，它們的辣度不一樣，會讓辣味更有層次；而後又放入兩種花椒，青花椒和貢椒適當。

    大鐵鍋裡燒的半鍋水已經沸騰了，放入剪好的幹辣椒煮几上一小會兒，撈起放入白色青花瓷碗中備用，辣椒籽就可以不要了。大鐵鍋裡倒入菜油，在油的上空感受一下，七成油溫時，倒入老薑，蔥段，在放入切好的洋蔥和香菜，讓油的味道更加豐富。蔥姜脫水後撈起不要，取出柴火讓油溫冷至7成。

    待油溫合適，又加柴進去重新燒火，倒入兔肉，把肉裡的水分炒幹，不一會兒兔肉就收緊了，油也變得清亮，這樣就可以了。